Decreti e Normative

Legge 30.05.1989, n°224 - Istituzione della Zona D.O.P.

Decreto 23.07.2004 - Protezione Transitoria Accordata al Disciplinare di Produzione

Decreto 29.07.2004 - Organismo di controllo denominato "Istituto Parma Qualità"

LEGGE 30.05.1989, n°224 - Tutela della denominazione di origine del salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto. (Pubblicato GU n°133 del 09.06.1989)

CAPO I. DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINI, DELLA CORRISPONDENTE ZONA DI PRODUZIONE E DELLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

Articolo 1 - Denominazione del Prodotto

La denominazione «Salame di Varzi» riconosciuta ed utilizzata ai sensi delle norme comunitarie e nazionali relative alle denominazioni di origine, indicazioni geografiche e attestanti di specificità dei prodotti agricoli ed agro-alimentari, è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell'insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello, tutti facenti parte della comunità montana n. 1 (Oltrepò Pavese) con l'esclusione dei comuni di Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.

Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.

Articolo 2 - Prescrizioni Relative alle Carni Utilizzate

Il «Salame di Varzi» deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini:

in ottimo stato sanitario, allevati nella zona di cui al comma 1 dell'articolo 1 o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del «Salame di Varzi», o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini identificate dal regolamento di esecuzione della presente legge;
che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del «Salame di Varzi» previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.

Articolo 3 - Prescrizioni Produttive

Il «Salame di Varzi» deve essere prodotto in base alle disposizioni dei commi seguenti.

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell'uso di carne congelata o comunque conservata.

La resa in pasta di salame si deve aggirare sul 28-33 per cento del peso dell'animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40 per cento se si usa la totalità dei tagli elencati al comma 2.

Il rapporto di carne/grasso presente nell'impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33 per cento) di grasso elencato al comma 2.

La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all'impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.

Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.

La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

Articolo 4 - Asciugatura e Stagionatura

L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell'orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.

Articolo 5 - Caratteristiche Merceologiche

Sono caratteristiche merceologiche del «Salame di Varzi»:

a. la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:

Salame di Varzi - Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura 45 giorni;
Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura 60 giorni;
Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura 120 giorni;
Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più - Periodo minimo di stagionatura 180 giorni;

b. la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;

c. l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;

d. il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

CAPO II. DEL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE

Articolo 6 - Contrassegno e Sigillo

Il «Salame di Varzi» deve essere immesso in commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l'origine e l'identificazione del prodotto.

I salami, subito dopo l'insaccatura, durante la legatura prima dell'asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la loro corrispondenza a quanto previsto dalla presente legge.

Articolo 7 - Obbligo di Assoggettamento a Controllo

Le imprese produttrici del «Salame di Varzi» - per quanto attiene a tale specifica produzione - sono tenute a consentire ispezioni ai locali di lavorazione nonché controlli, verifiche, esami, sia delle carni da lavorare o lavorate, sia dei metodi di produzione, sia del prodotto in stagionatura, sia in ordine alla tenuta dei registri e della documentazione necessaria atta a dimostrare che la provenienza, le modalità e la durata di lavorazione dei salami corrispondano ai requisiti prescritti dalla presente legge.

Ai sensi della presente legge si intende per produttore l'impresa che compia tutte le operazioni di lavorazione del «Salame di Varzi», e sia autorizzata secondo le vigenti leggi sanitarie.

CAPO III. VIGILANZA E CONTROLLI VOLONTARI

Articolo 8 - Norme di Esecuzione

Con D.P.R. su proposta del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste - sentita la regione Lombardia - sono definite le norme per l'esecuzione della presente legge, concernenti in particolare:

le modalità e le fasi di preparazione del «Salame di Varzi» sulla base degli usi tradizionali, lealmente e costantemente osservati nel tempo, in forza dei quali il «Salame di Varzi» garantisce le proprie caratteristiche qualitative;
le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione di cui all'art. 7;
la costituzione del contrassegno di cui all'art. 6;
gli organismi per la vigilanza;
i sistemi di controllo della produzione del salame e dell'applicazione del sigillo e del contrassegno atti a garantire il rispetto delle disposizioni contenute nella presente legge;
le modalità per la costituzione di un consorzio volontario tra i produttori al quale spetta l'uso del marchio e la sua gestione nonché l'incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del «Salame di Varzi».

Tale consorzio dovrà:

comprendere tra i propri soci almeno il 50 per cento dei produttori operanti nella zona delimitata dall'art. 1, i quali lavorino non meno del 50 per cento della produzione accertata nell'ultimo anno;
essere retto da uno statuto che consenta l'immissione nel consorzio a parità di diritti di qualsiasi produttore che abbia i propri stabilimenti nella zona di cui all'art. 1 ed operi ai sensi della presente legge;
offrire la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per un'efficace attuazione dei compiti di vigilanza. Eventuali modificazioni allo statuto del consorzio sono preventivamente approvate con atto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste. Il controllo sul finanziamento del consorzio stesso spetta, per quanto di competenza, ai su richiamati Ministri.

CAPO IV. DISPOSIZIONI CONTRO LE FRODI E LA SLEALE CONCORRENZA

Articolo 9 - Sanzioni a Tutela dell'Originalità del Prodotto

La produzione e la commercializzazione sotto la denominazione di cui all'art. 1 di salami i quali non abbiano i requisiti e le caratteristiche prescritti dalla presente legge sono puniti a norma delle vigenti leggi contro le frodi. A norma delle medesime leggi sono altresì puniti l'uso della predetta denominazione accompagnata da qualificativi di qualsiasi genere che costituiscano deformazioni della denominazione stessa nonché l'uso di indicazioni atte a trarre in inganno l'acquirente.

Articolo 10 - Sanzioni Relative al Sigillo e al Contrassegno

La contraffazione, l'alterazione e l'uso illecito dei sigilli e dei contrassegni di cui al precedente art. 6 vengono puniti come previsto dal precedente art. 9.

Articolo 11 - Sanzione Relativa ai Controlli e alla Documentazione

Qualsiasi impedimento all'effettuazione delle verifiche di cui al precedente art. 7 e la tenuta di una falsa documentazione sono puniti con una multa da due a cinque milioni di lire.

Articolo 12 - Entrata in Vigore

La presente legge entra in vigore sei mesi dopo la sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.

La presente legge, munita del sigillo dello Stato, sarà inserita nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarla e di farla osservare come legge dello Stato.

Riconosciuto come Denominazione di origine protetta (DOP) ai sensi del Reg. CEE n.1107 del 12 giugno 1996.

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DECRETO 23.07.2004 - Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», registrata con regolamento (CE) n°1107/96 della Commissione del 12.06.1996. (Pubblicato GU n°192 del 17.08.2004 )

IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del «Salame di Varzi», con sede in Varzi (Pavia), piazza Umberto I n. 9, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92; Vista la nota protocollo n. 64748 del 9 luglio 2004, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art.9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 5 marzo 2004, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio di tutela del Salame di Varzi, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», secondo il disciplinare di produzione che recepisce la modifica richiesta e che si allega al presente decreto;

Decreta:

Articolo 1

E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» che recepisce la modifica richiesta dal Consorzio di tutela del Salame di Varzi e che si allega al presente decreto.

Articolo 2

La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Articolo 3

La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, 23 luglio 2004

Il direttore generale: Abate

Allegato: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA D.O.P. «SALAME DI VARZI»

Articolo 1 - Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Salame di Varzi» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2 - Zona di Produzione

La zona di produzione del «Salame di Varzi» comprende il territorio dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

Articolo 3 - Caratteristiche del Prodotto

3.1. Caratteristiche morfologiche:

peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr.;
diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm.

3.2. Caratteristiche chimiche e chimico fisiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo:

proteine totali min: 23%; umidita' max: 48%;
rapporto collagene/proteine max: 0,09;
rapporto acqua/proteine max: 1,9;
rapporto grasso/proteine max: 1,5;
pH maggiore o uguale a 5,20.

3.3. Caratteristiche organolettiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo:

consistenza: impasto tenero e compatto;
aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte
grassa, perfettamente bianca;
sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico,
strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Articolo 4 - Metodo di Ottenimento

4.1. Materia prima

Provenienza: la materia prima da destinare alla produzione del «Salame di Varzi» deve rispondere ai requisiti previsti per il suino pesante padano e proveniente dalle regioni del Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna.

Caratteristiche materia prima: devono essere utilizzati i tagli di carne magra del suino, con l'esclusione del magro di testa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso da impiegare e' esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Le carni macellate non devono subire nessun trattamento di congelamento.

4.2. Ingredienti

La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino, sodio o potassio nitrato e/o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato nelle dosi di seguito specificate per chilogrammo di pasta di salame:

sale marino: massimo 25 g/kg;
sodio o potassio nitrato: massimo 0,25 g/kg;
oppure sodio nitrito: massimo 0,15 g/kg;
oppure miscela di nitrato e nitrito: massimo 0,25 g/kg;
pepe nero in grani interi: massimo 2 g/kg;
infuso di aglio in vino rosso filtrato: massimo 10 ml/kg.

E' ammesso l'uso di colture starter autoctone, appartenenti alle seguenti specie: lactobacillus curvatus, lactobacillus sakei e staphylococcus xylosus. L'aggiunta di saccarosio e/o destrosio e' consentita esclusivamente se abbinata all'utilizzo degli starter (destrosio e/o saccarosio massimo 3,5 g/kg di pasta di salame). E' consentito esclusivamente l'uso di budelli naturali.

4.3. Preparazione

Il rapporto fra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell'impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso. La carne deve essere macinata in tritacarne i cui stampi devono avere fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami di diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei salami di diametro superiore. Al trito viene aggiunta la miscela di salagione e si ottiene l'impasto di salame.

L'impasto cosi' ottenuto viene insaccato nel budello di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. Il budello utilizzato puo' essere il pelato suino, il retto suino (budello gentile) oppure il doppio pelato suino cucito (cucito doppio). I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo anziche' a maglia fitta.

4.4. Trasformazione

L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione. Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro del prodotto secondo la sottostante tabella:

Diametro insaccato fresco (mm)	Stagionatura e asciugatura (gg)
Fino a 50 compreso	15
Da 51 a 60	30
Da 61 a 80	45
Da 81 a 90	60
Da 91 a 110	100

Il «Salame di Varzi» insaccato in budello gentile suino o in budello cucito doppio suino, ha un tempo di stagionatura minimo di cento giorni indipendentemente dal diametro dell'insaccato fresco. Questi due particolari tipi di budello hanno un maggior spessore e richiedono quindi una lunga stagionatura indipendentemente dal diametro dell'insaccato.

Articolo 5 - Prova dell'Origine

5.1. Origini

Le origini del «Salame di Varzi» si fanno risalire all'epoca dell'invasione longobarda. La conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino con un clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del tipico salame. Sembra addirittura che in un editto del re Rotari fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro.

Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo barbaro proprio per le caratteristiche di durabilita' che offriva un insaccato e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. E' inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina,feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.

Nei secoli a venire, il salame si inseri' perfettamente nella parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La tradizione della produzione famigliare del salame si e' trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.

5.2. Rintracciabilita'

A livello di controlli per l'attestazione della provenienza dalla produzione DOP, la prova dell'origine del «Salame di Varzi» dalla zona geografica delimitata e' certificata dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilita' del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i produttori, sono i seguenti:

iscrizione ad un apposito registro tenuto dall'organismo di controllo di cui all'art. 7;
denuncia all'organismo di controllo delle quantita' prodotte annualmente;
tenuta degli appositi registri di produzione.

Articolo 6 - Legame con l'Ambiente

Due sono le ragioni fondamentali per cui nel territorio di Varzi e' nata cosi' forte la tradizione del tipico salame. Varzi e' un paese della provincia di Pavia sito a circa 400 m s.l.m. ed e' il centro principale della Valle Staffora nel triangolo di Lombardia che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano.

Il nome di Varzi deriva probabilmente dal termine latino varicum, ossia «valico, passo», ovvero «passaggio» fra la pianura padana e la Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine dialettale ligure «var», «acqua, fiume». Proprio per la sua ubicazione quasi al culmine di una vallata dell'Appennino solcata dal torrente Staffora il clima di Varzi e della sua valle godono del privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e piu' calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima e' ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati suini.

Sempre grazie alla sua posizione geografica Varzi si trovava sul percorso di una delle vie del sale, gli antichi percorsi dei mercanti che commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla pianura Padana. Il sale, bene a quei tempi assai prezioso, e' fondamentale per la preparazione del salame e Varzi ha avuto la fortuna di trovarsi sulla sua strada. Proprio nell'area dell'attuale comune di Varzi si tramanda che i Marchesi Malaspina, al tempo feudatari del luogo, avessero organizzato un grande deposito di sale, ingrediente fondamentale per la preparazione del salame.

Articolo 7 - Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del registro (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8 - Confezionamento

Il «Salame di Varzi» puo' essere commercializzato in pezzi singoli, o confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di affettamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, al fine di garantire la qualita', la tracciabilita' e il controllo.

Articolo 9 - Etichettatura e Presentazione

Il «Salame di Varzi» deve essere immesso al consumo con una etichetta contenente le indicazioni di legge e con il sigillo identificativo, apposto in modo inamovibile sullo spago di legatura. Sul sigillo, sugli imballaggi o simili e devono essere scritte, con caratteri ben visibili e comunque con maggior risalto rispetto a qualsiasi altra indicazione le diciture «Salame di Varzi» e «Denominazione di origine protetta» o il suo acronimo «D.O.P.».

E' vietato l'uso di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e consorzi, purche' non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni non devono essere prevalenti sulle altre indicazioni sopra citate. Nel sigillo puo' altresi' figurare il marchio comunitario di cui all'art. 1 del regolamento (CE) n. 1726/98.

Articolo 10 - Simbolo Grafico e Sigillo

Il sigillo, di materiale plastico o cartaceo plastificato o comunque di altro materiale igienicamente idoneo, deve essere conforme al modello sotto descritto e deve riportare le diciture e le rappresentazioni grafiche previste dal presente disciplinare. La forma deve essere rettangolare con angoli smussati, il rapporto fra altezza e larghezza deve essere 1,25:1; le sue dimensioni possono essere variate per meglio adattarsi alle dimensioni del prodotto.

Sul fronte del sigillo deve essere riportato il logo come sotto descritto e la dicitura «Denominazione di Origine Protetta». Sul retro del sigillo puo' essere riportato il marchio comunitario identificativo delle produzioni D.O.P. Il logo identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» e' costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri, che indossano il tipico grembiule, su sfondo arancione con ombre tratteggiate in nero circondati da una cornice marrone in cui e' inserito il logo SALAME DI VARZI D.O.P., scritto in nero con carattere Adobe Garamond Bold.

Specifiche colori:

1) arancione: stampa in quadricromia: 100% giallo, 55% magenta; stampa a tinte piatte: su carta patinata lucida: Pantone 137C; su carta patinata opaca: pantone 137 U;
2) marrone: stampa in quadricromia: 50% cyan, 90% giallo, 70% magenta; stampa a tinte piatte; su carta patinata lucida: pantone 730 C; su carta patinata opaca: pantone 153 U;
3) nero: stampa in quadricromia: nero 100%; stampa a tinte piatte; su carta patinata lucida: nero 100%; su carta patinata opaca: nero 100%.

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DECRETO 29.07.2004 - Autorizzazione all'organismo di controllo denominato «Istituto Parma Qualità - Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformità di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» ad effettuare il controllo sulla denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» registrata in ambito Unione Europea ai sensi del regolamento (CEE) n°2081/92. (Pubblicato GU n°198 del 24.08.2004)

Visto il regolamento della Commissione CE n. 1107/96 del 12 giugno 1996 con il quale l'Unione europea ha provveduto alla registrazione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», nel quadro della procedura di cui all'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dalla appartenenza dell'Italia alle Comunita' europee - legge comunitaria 1999, ed in particolare l'art. 14 il quale contiene apposite disposizioni sui controlli e la vigilanza sulle denominazioni protette dei prodotti agricoli e alimentari, istituendo un elenco degli organismi privati autorizzati con decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali, sentite le regioni ed individua nel Ministero delle politiche agricole e forestali l'autorita' nazionale preposta al coordinamento dell'attivita' di controllo e responsabile della vigilanza sulla stessa; Vista la comunicazione del consorzio del salame di Varzi, datata 29 giugno 1998, con la quale viene indicato per il controllo sulla denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», l'organismo denominato «Istituto Parma Qualita' - Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformita' di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta», con sede in Langhirano (Parma), via Roma n. 82/b-82/c; Considerato che l'organismo «Istituto Parma Qualita' - Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformita' di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» risulta gia' iscritto nell'elenco degli organismi di controllo privati per le denominazioni di origine protetta (DOP), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le attestazione di specificita' (STG), di cui al comma 7 dell'art. 14 della legge n. 526/1999; Considerato che l'organismo di controllo «Istituto Parma Qualita' - Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformita' di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» ha dimostrato di aver adeguato in modo puntuale il piano di controllo predisposto per la denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» allo schema tipo e di possedere la struttura idonea a garantire l'efficacia dei controlli sulla denominazione di origine protetta predetta; Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali, ai sensi del citato art. 14 della legge n. 526/1999, si e' avvalso del gruppo tecnico di valutazione; Considerato che le decisioni concernenti le autorizzazioni degli organismi di controllo privati di cui all'art. 10 del regolamento (CEE) del Consiglio n. 2081/92 spettano al Ministero delle politiche agricole e forestali, in quanto autorita' nazionale preposta al coordinamento dell'attivita' di controllo ai sensi del comma 1 dell'art. 14 della legge n. 526/1999, sentite le regioni; Vista la documentazione agli atti del Ministero; Ritenuto di procedere all'emanazione del provvedimento di autorizzazione ai sensi dell'art. 53 della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito dall'art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526;

Decreta:

Articolo 1

L'organismo privato denominato «Istituto Parma Qualita' - Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformita' di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» in seguito denominato «Istituto Parma Qualita», con sede in Langhirano (Parma), via Roma 82/b-82/c e' autorizzato ad espletare le funzioni di controllo, previste dall'art. 10 del regolamento (CEE) del Consiglio n. 2081/92 per la denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», registrata in ambito europeo come denominazione di origine protetta con regolamento (CE) della Commissione n. 1107/96 del 12 giugno 1996.

Articolo 2

La presente autorizzazione comporta l'obbligo per l'organismo «Istituto Parma Qualita» del rispetto delle prescrizioni previste nel presente decreto e puo' essere sospesa o revocata ai sensi dell'art.53, comma 4, della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito, con provvedimento dell'autorita' nazionale competente.

Articolo 3

L'organismo autorizzato «Istituto Parma Qualita» dovra' assicurare, coerentemente con gli obiettivi delineati nelle premesse, che il prodotto certificato risponda ai requisiti descritti dal disciplinare predetto e che sulle confezioni con le quali viene commercializzata la denominazione «Salame di Varzi» venga apposta la dicitura: «Garantito dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del regolamento CEE 2081/92».

Articolo 4

L'organismo autorizzato «Istituto Parma Qualita» non puo' modificare la denominazione sociale, il proprio statuto, i propri organi di rappresentanza, il proprio sistema qualita', le modalita' di controllo e il sistema tariffario, riportati nell'apposito piano di controllo per la denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» cosi' come depositati presso il Ministero delle politiche agricole e forestali, senza il preventivo assenso di detta autorita'.

L'organismo comunica ogni variazione concernente il personale ispettivo indicato nella documentazione presentata, la composizione del comitato di certificazione o della struttura equivalente e dell'organo decidente i ricorsi, nonche' l'esercizio di attivita' che risultano oggettivamente incompatibili con il mantenimento del provvedimento autorizzatorio. Il mancato adempimento delle prescrizioni del presente articolo puo' comportare la revoca dell'autorizzazione concessa.

Articolo 5

L'autorizzazione di cui all'art. 1 ha durata di tre anni a decorrere dalla data del presente decreto. Nell'ambito del periodo di validita' dell'autorizzazione, l'organismo di controllo «Istituto Parma Qualita» e' tenuto ad adempiere a tutte le disposizioni complementari che l'autorita' nazionale competente, ove lo ritenga utile, ritenga di impartire.

Articolo 7

L'organismo autorizzato «Istituto Parma Qualita» immette anche nel sistema informativo del Ministero delle politiche agricole e forestali tutti gli elementi conoscitivi di carattere tecnico e documentale dell'attivita' certificativa, ed adotta eventuali opportune misure, da sottoporre preventivamente ad approvazione da parte dell'Autorita' nazionale competente, atte ad evitare rischi di disapplicazione, confusione o difformi utilizzazioni delle attestazioni di conformita' della denominazione di origine protetta

«Salame di Varzi» rilasciate agli utilizzatori. Le modalita' di attuazione di tali procedure saranno indicate dal Ministero delle politiche agricole e forestali. I medesimi elementi conoscitivi individuati dal presente articolo e dall'art. 6, sono simultaneamente resi noti anche alla regione nel cui ambito territoriale ricade la zona di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi».

Articolo 8

L'organismo autorizzato «Istituto Parma Qualita» e' sottoposto alla vigilanza esercitata dal Ministero delle politiche agricole e forestali e della regione nel cui ambito territoriale ricade la zona di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», ai sensi dell'art. 53, comma 12, della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito.

Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, 29 luglio 2004

Il direttore generale: Abate

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