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Che cos'è

Il salame a Varzi

Si dice salame in generale, un insaccato di carne suina macinata e conservata per un certo periodo in locali adatti, in modo da ottenere una compattazione dell’impasto tale da permettere il taglio a fette non più spesse di 3-4 millimetri.
Il salame per noi non è solo questo. Cominciamo a rimarcare che per ottenere il massimo della qualità, occorre scegliere con cura la materia prima, cioè il maiale. Esperienze antiche insegnano che suini femmine, pesanti e di età matura, presentano carni con minor contenuto acquoso e di colore rosso intenso: base di partenza per ottenere un ottimo salame. Ovvio che la razza, l’alimentazione e l’ambiente di crescita del maiale medesimo, sono determinanti per il tipo di carne da utilizzare.
I miglior salami da noi degustati avevano almeno 5 mesi di stagionatura, sono stati ottenuti con maiali di razza Large White di peso superiore ai 220 Kg ed età maggiore di 14 mesi, alimentati a farine di mais, crusche di grano, farine di orzo, soia, semi di lino e sali minerali, che solo l’esperto allevatore sa  miscelare in proporzioni variabili durante il processo d’ingrasso, cresciuti inoltre in ambiente semi-brado, all’interno di ampi recinti dove l’animale a modo di correre, ruzzolare, formando muscolature asciutte lontano da qualsiasi tipo di stress.
Il salame a Varzi è a lunga stagionatura, (ottimi risultati si ottengono dopo i quattro-cinque mesi) e necessita di ambienti adatti al mantenimento dell’umidità e della temperatura dell’aria, determinanti per una lenta e costante disidratazione delle carni e abbassamento graduale del pH (acidificazione). Tutte le fasi di lavorazione elencate di seguito, sono importanti per ottenere il massimo risultato qualitativo. Indispensabile naturalmente il microclima della zona.

Rappresentazione dell'analisi sul salame di Varzi, fatta dal
Prof. Massimo Cocchi
(università di Bologna)

 
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