Ajà

INGREDIENTI

Dosi per 6 persone

• 700 gr di noci
• 500 gr reginette o tagliatelle
• 3 o 4 teste d'aglio
• 100 / 120 gr di mollica di pane fresco
• 60 gr burro fresco
• latte
• Parmigiano Reggiano
• 1 cucchiaino di sale grosso

PREPARAZIONE

Sgusciare le noci e mettere i gherigli a mollo in acqua tiepida per mezz'ora. In una tazza piena di latte ammollare la mollica di pane. In un mortaio, rigorosamente di marmo, pestare un cucchiaino di sale grosso insieme alle teste d'aglio sbucciate sino al totale scioglimento del sale.

Scolare le noci e passarle poco alla volta nel mortaio, aggiungere il pane imbevuto di latte e continuare a pestare e schiacciare finemente gli ingredienti amalgamandoli sino ad ottenere una soffice crema. Se la crema risultasse eccessivamente asciutta aggiungere un poco di latte freddo.

Cuocere la pasta, ideali sono le reginette, in abbondante acqua salata e scolare senza eliminare completamente l'acqua di cottura. Condire rapidamente la pasta con il burro crudo, aggiungervi l'ajà ed infine il parmigiano a piacere mescolando con cura.

Servire subito guarnendo la pasta con qualche gheriglio di noce.

NOTA. Il mortaio può essere sostituito dal frullatore che consente una preparazione certamente più veloce ma dal risultato privo del vellutato e antico sapore della tradizione più genuina!