Bollito Misto

Ingredienti

Carni di gruppo A

• Biancostato reale (parte alta)
• Punta di petto
• Fiocco di punta
• Cappello del prete con muscolo
• Noce della coscia con muscolo
• Culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)
• Tenerone (muscolo lungo della spalla con cartilagine)

Carni di gruppo B

• Gallina
• Testina
• Musetto e zampino (scottare prima al forno con aromi e rosmarino e disossare)
• Musetto
• Lingua
• Coda
• Cotechino

Altri Ingredienti

• chiodi di garofano
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d'aglio intero
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Le carni di gruppo A devono essere cotte contemporaneamente e immerse in acqua bollente appena salata. Il loro pregio è dato da un diverso punto di cottura che è controllabile con una forchetta. Le carni devono essere legate e steccate con qualche chiodo di garofano, la cipolla, il sedano, la carota, lo spicchio d'aglio e rametto di rosmarino che verranno tolti alla fine. Cuocere per almeno tre ore e mezza e durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

Separatamente con le stesse modalità, devono essere cotte le carni di gruppo B e prima di servire a pezzi su piatto caldo, cospargere con sale grosso.

Le carni devono essere accompagnate da sette verdure:

• Cipolline passate al burro
• Patate lesse
• Rape lesse
• Foglie di cavolo lessate
• Zucchine passate al burro
• Finocchi passati al burro
• Carote passate al burro

Inoltre occorrono alcuni tipi di salse:

• Salsa verde un po' agliata
• Salsa di pomodoro e acciughe
• Salsa con senape
• Salsa di rafano (creen)
• Mostarda d'uva (sugo di pere martine, noci, cannella e garofano)
• Salsa delle api (miele, noci, brodo e senape in polvere)