Büseca cui Fâsö (Trippa con Fagioli)

Ingredienti

• 200 gr di fagioli bianchi del Papa o di Spagna gia' lessati
• 600 gr di foiolo di vitello prelessato
• 200 gr di busecca prelessata
• 4 cucchiai di grana
• 50 gr di lardo
• 50 gr di burro
• 1 gambo di sedano
• 1 carota media
• 1 cipolla
• 2 foglie di salvia e di alloro, sale, pepe e noce moscata

Preparazione

In una capace pentola con acqua salata bollente cuocere per 15 minuti la trippa. Scolare, raffreddare e tagliare a listarelle. In un tegame bordi alti far soffriggere il burro, la cipolla, il lardo, aggiungere le verdure tagliate a dadini e farle appassire lentamente. Unire la trippa, le foglie di salvia e di alloro.   Regolare sale e pepe. Lasciare insaporire a legame coperto e a fuoco basso per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Successivamente coprire la trippa con acqua o brodo, coperchiare e cuocere lentamente per 1 ora. Aggiungere i fagioli cotti, salare e proseguire la cottura per 15 minuti. Servire molto calda una bella manciata di grana, pepe, un filo di olio crudo e fette di pane secco.

Tratto da: "I Sapori delle Stagioni nella Terra Pavese"