Cinghiàl in Salmì (Cinghiale in Salmì)

Ingredienti

Dosi per 6 persone

• 1 kg di polpa di coscia di cinghiale
• 1 litro di latte
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d'aglio intero
• 1 porro
• 1 manciata di cardamoro
• 8 grani di pepe
• 5 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• alcune bacche di ginepro
• 50 gr di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 gr di farina bianca
• 1 scaglia di zenzero
• 125 gr di brodo di carne
• sale grosso
• vino bianco

Preparazione

Tagliare il cinghiale a cubi di 4 cm e meetterli in una casseruola a fuoco lento per 15 min. solo con una manciata di sale grosso in modo da fare uscire dalla carne il liquido contenuto che altrimenti lascerebbe quel gusto di selvatico poco apprezzato.  

Togliere il cinghiale dal fuoco, risciacquarlo in acqua fredda, asciugare e mettere in un recipiente con cipolla, sedano, carota e aglio tagliati in modo grossolano. Aggiungere una manciata di cardamomo e i chiodi di garofano, coprire il tutto con latte fresco e lasciare in ammollo per almeno 12 ore.

In una padella preparare un soffritto di olio d'oliva con trito di porro, carota, e sedano; passarlo al frullatore e aggiungere olio d'oliva e una grattugiata di zenzero. Togliere il cinghiale dall'ammollo nel latte (latte e verdure vanno buttati), lavarlo e asciugarlo. Rosolare il cinghiale in una casseruola con burro e una volta raggiunto un bel colorito rosato, cospargerlo con un cucchiaio di farina.

Proseguire la cottura aggiungendo un bicchiere di brodo, uno di vino bianco, sale, pepe ed il soffritto appena frullato. Legare in un sacchetto di tela rosmarino, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro poi metterlo in casseruola insieme al cinghiale, proseguire la cottura a fuoco molto basso.

OPZIONALE. Prima di servire aggiungere un pezzo di pane di segale sbriciolato ed inzuppato con aceto balsamico ottenendo così una salsina molto densa.