Legura in Salmì (Lepre in Salmì)

Ingredienti

Dosi per 6 persone

• 1 lepre
• 3 carote piccole
• 1 cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 bottiglia di Barbera
• 1 cucchiaio di farina bianca
• 30 gr di lardo
• 1 cucchiaio di cioccolato fondente
• 4 cucchiai d'olio
• 20 gr di burro
• sale grosso e pepe

Preparazione

Sviscerare, frollare e spezzettare la lepre. In un'ampia terrina, che non sia di alluminio, formare uno strato di carne e coprire con il sedano e le carote a rondelle, il pepe in grani e il sale grosso.   Comporre un secondo strato ripetendo l'operazione. Coprire il tutto con il Barbera e sigillare la terrina con una pellicola.

Lasciare marinare per tre giorni in luogo fresco. Il un ampio tegame rosolare nell'olio la cipolla e il lardo tritati. Sgocciolare i pezzi di lepre e rosolarli partendo da quelli più grossi per passare via via a quelli più piccoli. Rigirare con l'aiuto di una paletta di legno. Scolare il liquido della marinatura e versarlo sulla lepre. Per chi volesse, si può unire anche il sangue della lepre conservato in frigorifero. Coperchiare e cuocere lentamente per 2 ore circa.

Togliere le parti molli delle costine, il cuore e il fegato e frullarli. Rimettere il trito nel sugo e unire il cioccolato grattuggiato sciolto in poca acqua tiepida. Rigirare ancora per 5 minuti. Aggiustare di sale. Servire con la polenta caldissima e ben cotta, perche' risulti piu' digeribile.

Tratto da: "I Sapori delle Stagioni nella Terra Pavese"