Raviö âd Stüfà (Ravioli di Stufato)

Ingredienti

Dosi per 6 persone

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di farina di grano duro
• 5 uova intere
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 3 litri di brodo di carne o cappone
• 4 cucchiai di grana
• sale

Per il ripieno

• 1 kg di cappello da prete
• 4 uova
• 150 gr di grana
• 3 cucchiai di pane grattato fine
• sale

Preparazione

Stufare la carne di manzo seguendo la ricetta Stüfà â la Pâvèsa (Stufato alla Pavese).

Tritare lo stufato e metterlo in una terrina unendovi le uova, il grana, il pane grattuggiato, e un pizzico di sale. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Per arricchire il fondo di cottura dello stufato, che servirà per condire gli agnolotti, aggiungere un paio di cucchiai dell'impasto di ripieno.

Disporre sul tavolo le farine a fontana, rompere le uova al centro e aggiungere l'olio e un pizzico di sale. Impastare energicamente con le mani. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 1 ora.

Stendere la pasta con il mattarello cercando di ottenere delle strisce sottili larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Disporre regolarmente sulla pasta tirata tanti mucchietti del ripieno. Ripiegare la pasta, ritagliare i ravioli a quadrati, servendosi della rotella dentellata. Pressare bene i bordi degli agnolotti con le dita per evitare che si rompano durante la cottura. Infarinare un vassoio e adagiarvi gli agnolotti, che si consiglia di preparare il giorno prima di cuocerli.

In una pentola alta portare a bollore il brodo, immergere delicatamente gli agnolotti e cuocerli per 10 minuti. Scolarli con una schiumarola e condirli con il sugo precedentemente preparato e il grana. Gli agnolotti possono essere gustati anche con dell'ottimo brodo di carne.

Servire caldissimi.

Tratto da: "I Sapori delle Stagioni nella Terra Pavese"