Stüfà â la Pâvèsa (Stufato alla Pavese)

Ingredienti

Dosi per 6 persone

• 1 kg di cappello da prete
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di lardo
• 2 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 4 grani di pepe nero
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• ½ bottiglia di vino rosso
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• sale e pepe

Preparazione

Fare delle incisioni nella carne e steccare con aglio e lardo, in modo che risulti pi morbida. Mettere la carne in una terrina, unire le verdure tritate, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe e coprire col vino. Lasciare marinare un giorno intero in luogo fresco.

Togliere la carne e separare le verdure dal vino. In una casseruola mettere il burro, il lardo e l'olio. Infarinare la carne e rosolarla a fuoco vivace in modo che si chiudano i pori. Aggiungere le verdure e cuocere per altri 10 minuti.

Mettere il concentrato di pomodoro, il vino della marinatura, salare e portare a cottura lentamente per circa 3 ore. Qualche minuto prima sciogliere il cucchiaino di cacao con un po' di sugo e aggiungerlo allo stufato in pentola amalgamandolo bene. Togliere la carne dal tegame e frullare le verdure con il sugo.

Tagliare la carne a fette spesse, guarnirle con il trito ottenuto e servirle con polenta. Questo piatto si presta ad essere riscaldato e consumato anche il giorno successivo, oppure come ottimo condimento per le pappardelle.

Tratto da: "Il Sapore delle Stagioni nella Terra Pavese"