Il Salame Varzi nel Novecento
Il salame del nonno
Per secoli le valli strette e boscose dell'Oltrepo montano e quella brezza salmastra proveniente dal mar Ligure hanno costituito il microclima ideale alla produzione, alla stagionatura finanche al successo del Salame di Varzi.
La diffusione di questo prodotto, nato come preparazione artigianale destinata ad un consumo familiare, raggiunse negli anni venti del secolo scorso un'inaspettata popolarità che determinò un notevole incremento della domanda e la nascita dei primi allevamenti industriali. Ebbe origine quindi un forte orientamento verso il cosiddetto suino pesante , destinato alla sola produzione di insaccati a scapito di quello leggero utilizzato per le carni fresche. Fu in questo periodo che scomparsero le razze suine autoctone come la Milanese e la Lodigiana, e furono importati i primi esemplari di razza Landrace, Duroc e Large White da utilizzarsi in purezza o per incrociare le razze locali.
Gli anni moderni
Il continuo incremento della domanda di carni suine, la selezione mirata delle razze e il controllo rigoroso della alimentazione dei maiali sono alla base della odierna ricerca che ha portato a disporre di suini dalla carne sempre più leggera, povera di grassi, e dalla elevata digeribilità.
Le selezioni mirate hanno ottimizzato le produzioni cosicché oggi le razze Large White e Landrace offrono un buon rendimento in carne e un'elevata prolificità mentre la Duroc viene impiegata soprattutto nella produzione dell'ottima lombata. Altro fattore importante per la fragranza e la compattezza delle carni è l'alimentazione del maiale stesso. A differenza del passato, quando il maiale veniva nutrito soltanto con mais, oggi l'alimentazione include, negli ultimi tre mesi di vita, anche la soia, la crusca, l'orzo, e i sali minerali.
In passato la macellazione del maiale avveniva soltanto da ottobre a febbraio quando il clima freddo permetteva la migliore lavorazione e conservazione delle carni fresche. I moderni impianti di refrigerazione hanno interrotto quella lunga pausa consentendo oggi l'abbattimento dell'animale anche in altri periodi dell'anno.
La nascita della Denominazione di Origine Protetta
A tutela e protezione del prezioso salame, finalmente intervenne lo stato italiano che con Legge n°224 del 30.05.1989 decretò l'istituzione della "Denominazione d'Origine del Salame di Varzi", determinando inoltre le fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa e definendo le aree geografiche di produzione nei comuni di: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello .
Oggi il Salame di Varzi DOP segue le indicazioni della moderna zootecnia e della scienza nutrizionale, ma la passione e la lunga tradizione sono ancora ingredienti indispensabili al prestigioso salume, che solo qui a Varzi e nei comuni della DOP trova la sua più alta espressione.