Il maestro Martino CAP:- 6 - Accademici del salame

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Il maestro Martino CAP:- 6

Ricettario


CAPITOLO VI: PER COCER OGNI PESCE

In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni pesce
da allessare o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, et
poi aperto, et cavateli fora le interiora, lavato molto bene; et e
converso il pesce che vol fare arrosto non vole essere scagliato né
raschiato né aperto, excepto la salpa, la quale se deve aprire et
cacciarne fora tutte le interiora, et a la laccia similemente se deve
cacciare per la orecchia una certa forcina a la quale sta attaccato un
budello interiore, il quale cocendola o arrostendola se ne deve
cacciare fora.

In che modo è meglio cocer lo storione.


Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare a la tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perché ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente.

Sapor di storione.


Con il storione si vol dare sapor biancho et zenzevero assai, overo de bona agliata ben biancha, o de la mostarda, secundo li tempi et li appetiti; et questi sapori farai como è ditto di sopra ni capitoli loro.

Ombrina.


La umbrina vole essere apparecchiata et cotta a modo che lo storione, salvo che vole bollire manco, perché se coce più presto, et sapore gli farai quale di sopra ho ditto per il storione.

Dentice.


Il dentale vole esser allessato essendo ben frescho, non li bisogna mettere tanto vino o aceto quanto è ditto di sopra. Ma nota che 'l vino o l'aceto strigne et fa sodo et fa più conservare il pesce, et ancora gli dà migliore gusto al magnare, che non fa l'acqua simplice et salata.

Uno varolo grosso.


Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato né aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l'aceto et oglio et molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano.

Corvo grosso.


Allessalo similemente como se disse del varolo; et si è piccolo simelmente lo arrosti o frigilo. Et fritto vole per sapore la salza verde che senta un pocho de aglio, et molto di zenzevero. Item gli poi dare la mostarda se ti piace.

Orata.


Se la orata è grossa falla allessare et staionare molto bene. Et s'ella è piccola frigila o arrostila al modo ordinato.

Rombo.


Fallo allessare, et perché è molto fragile et si rompe facilmente mettilo a cocere in un canestro, overo lo liga sopra ad un tagliero per poterlo cavar sano quando è cotto, che non si rompa; et vole bollire molto ad ascio. Et nota che ogni pesce generalmente vol bollire ad ascio et bisogna intendere per descritione et conoscere la qualità di pesci, che ve ne sonno de li più saldi et più duri uno che un altro, item de li più teneri et più molli; et così vogliono cocere più et mancho secundo il bisogno, ma tutti vogliono bollire piano, suavemente, ad ascio, tanto che siano ben cotti.

Soglie.


Vogliono essere fritte, et di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato
pure assai.

Palamita.


Se vole allessare la palamita o 'l fondo como è ditto del storione, dandoli etiamdio quelli sapori stessi. Et essendo piccolo vole essere fritto l'uno et l'altro, che non si possono rostire perché non hanno scaglia. Et se de li grossi volessi frigere, falli tagliare in fette per traverso a la grosseza d'uno o mezo dito, et frigile bene ad ascio. Poi gli butta suso molto suco de naranci con bone spetie forti, et un pocho di petrosillo tagliato se ti piace.

Fraolino.


Serà bone allesso, arrosto, et fritto il grande il piccolo como ti piace; el suo sapore è la salsa verde.

Triglie.


Vogliono essere cotte con bona diligentia arrosto, et non vogliono essere aperte ma solamente lavate bagnandole spesso con la sopra ditta salamora; et volendole salvare per octo o dece giorni, ordinatamente le concirai l'una sopra l'altra in un piatto o altro vaso; et di sopra gli mettirai tanta de la ditta salamora che stiano ben coperte, et a questo modo le poterai salvare.

Salpa.


Vole essere per sua qualità fritta, cavatene prima fore tutte le budelle, che ha molta trippa; et quando la voli rostire per cavarne le budelle gli farai menor buco che sia possibile.

Goze.


Fallo allessare, perché de sua natura et qualitate è meglio allesso che altramente.

Scorfeno.


Quando è grande vole essere allesso. Et quando è piccolo vole essere fritto.

Occhiali.


Li occhiali sonno meglio fritti o arrosti che non allessi.

Sorgo.


II sorgo è bono fritto o arrosto como ti piace.

Morena.


Falla prima scorticare o pelare con l'acqua calda, et butta via la testa et un pezo de la coda, et frigila bene, et per suo sapore dalli salsa verde che senta d'aglio.

Maccarella.


Vogliono essere fritte, et anco sonno bone allesse con il pepe et petrosillo.

Cefalo.


Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma quando è molto grosso se deve cocere allesso; et il sapore dell'arrosto è la salimora, et dello allesso è il sapore bianco.

La passera.


Serà bona allessata con un poco di petrosillo. Et anco è bona fritta, mettendoli suso del suco d'aranci.

Bestino.


Fallo allessare in mezo vino o aceto et mezo acqua, et per suo sapore vole un poco d'agliata fortissima, certificandoti che ogni
bestino è velissimo, più conveniente a zappatori che ad homini da bene.

Pesce cane.

Allessalo simelemente como se dice in questo altro capitolo. Poi con agliata forte mescolata etiamdio con un pocha di mostarda
fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura
è tristo.

Anguilla.


Anguilla grossa vole essere arrostita scorticandola et nettandola prima molto bene, mettendola poi nel speto, et cocendola molto ad ascio, che sopra tutti li altri pesci vole esser ben cotta. Et per staionarla meglio si taglia in pezi larghi una mano o pocho più. Et l'anguilla piccola si vole frigere in l'olio; poterai etiamdio allessare la grande et la piccola mettendo con esse a bollire qualche herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro, con del pepe et un pocho d'agresto.

Nocce.


Voleno essere allessi como li gamari d'acqua dolce, et il suo sapore vole vole essere l'aceto.

Gamarelli marini.


Falli similmente allessare con de finocchio et darali simelemente l'aceto per sapore.

Ostriche.


Ostriche si cocono sopra la brascia viva et quando s'aprono sonno cotte, et così si possono magnare. Et se le voli altramente cavale fora di quella sua cortice, et frigile un pochetto in l'olio, et metterali di sopra dell'agresto et de spetie forti.

Lampuga.


La lampuga vole esser fritta col suco d'aranci di sopra.

Lacce.


Serà bon arrostita, cavatoni prima fora per la orecchia quella forcina et budello detto di sopra; et il suo sapore serà la salsa verde; et allessata ancora è molto bono, et a questo modo vole il sapore bianco.

Cappe.


Habi una patella sciutta, et in essa metti le cappe al foco, et como s'aprono sonno cotte; adunque di subito como le vidi aprire
metterale sopra a la patella un pocho agresto, et di pepe, et di petrosillo tagliato menuto, et darali una volta o doi sotto sopra con la ditta padella. Item le poi cocere sopra una pala di ferro calda o sopra le brascie, et como s'aprono son cotte. Ma nota che vogliono essere tenute, avanti che tu le cochi, per essere migliori, un dì o una notte in aqua ben salata, perché gli fa purgare quella arena che hanno dentro.

Merluzo.


Fallo allessare, et per suo sapore gli darrai mostarda bianca.

Luccio d'acqua dolce.


Fallo allessare quando è grosso, cavandoni prima fori le interiori, ma no lo raschiare di fora, perché si vogliono mondare le scaglie quando serà cotto; et con esso darai del sapore bianco o dell'agliata o de la mostarda. Et se il luccio è piccolo fallo fritto.

Trutte grosse.


Nettale molto bene et tagliale per traverso in pezi larghi una manu; et conciarai questi tal pezi per ordine nel caldaro o altro vaso dove li voli cocere, facendo che quello tagliato venga di sopra, et assettandole in questa forma assolo assolo gli buttarai del sale abundantemente. Et fatto questo de tutta la quantità che vole cocere, gli buttarai su dell'acqua pianamente con tale attentione che non mandi via quello sale posto sopra il pesce, agiognendoli ancora un poco di aceto, tanto che venga a stare il brodo sopra il pesce doi dita, et fallo bollire spiumandolo molto bene. Et como non fa più schiuma gli levarai di sotto quasi tutto il foco, per lasciarlo bollire quanto più ad ascio tu poterai, tanto che sia cotto. Dapoi cavalo fore sopra ad una tavola netta ad asciuccare, et di sopra gli metterai de le spetie dolci. Et con questa trutta darai il sapore bianco che habia zenzevero assai. Et quando è piccola nettarala molto bene et tagliala per lo longo da la schina dall'una parte et dall'altra. Et in quelli tagli mettirai del sale molto bene et simelemente ne gli metterai in corpo. Poi lasarai stare in soprescia tra doi taglieri con qualche peso
di sopra per spatio doi o tre hore. Et fatto questo la 'nfarinarai et frigerai et in bono olio bene ad ascio. Et a questo modo la poterai conservare tre o quattro dì se ti piace.

Tenche.


Gli sonno tre modi boni. Il primo allessa quando ella è grossa, et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresto, spetie, et petrosillo tagliato menuto; et con un pocho del brodo medesimo de la tenca. Il secundo modo la poi fare reversciata; essendo grossa la raschiarai et nettirai molto bene, fendendola dal capo a la coda pel filo de la schina ne cavarai fora tutte le interiora et romperali ben le coste da tutti doi li lati. Poi prendirai le sue ova, el grasso, el ficato, et non havendo la tencha seranno bone quelle di altri pesci. Et habi del petrosillo et altre bone herbe odorifere, le battirai molto bene inseme con questi ficati et ova et grasso del pesce, giognendogli un pocho d'aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli, un poco di pepe, del zafrano et del sale, un pochetto d'oglio; item del prune damascene secche o del viscioli o cerase o dell'uva passa o gigibo con alquanti pignoli mondi; item un roscio d'ova o doi fresche, secundo il tempo; incorporando molto bene tutte queste cose le mettirai sopra a questa tenca riversa, cioè sopra le pelle, che la pelle venga dallo lato dentro, et falla coscire con l'aco et col filo, overo
la ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola daendoli il focho ad ascio, che vole tempo assai ad essere ben cotta, et rostendola li farai una salamora con aceto, oglio, sale, zafrano, pepe, et un poca di sapa. Et como la volti, che più fiate se vole voltare, la bagnarai molto bene con questa tal salamora. Il terzo et ultimo modo, quando la tenca è piccola, netta che l'habi molto bene, tagliala o aprila simelmente per lo filo de la schina, et di sopra gli butta un poco di sale et infarinala dentro et fora frigendola in bono oglio. Et per sapore gli mettirai sopra del suco de naranci o dell'agresto.

Persiche.


Quando è grosso vole essere allessato cavandone di fora l'interiora, non raschierai niente di fora; essendo ben frescho cocilo in acqua pura quando non poterai mettere con l'acqua un poco de aceto. Et cotto che 'l sia il mondarai et nettarai di fora como se disse del luccio. Et quando è piccolo vole essere raschiato et fritto in oglio. Et ancora serà bono arrostito bagnandolo con la salamora.

Lampreda.


Mettila a mollare in pocha d'acqua et raschia via quella vescosità che ha di sopra, ma non guastare né rompere la pelle, et cavali la lingua et li denti, et in fondo del ventre dove è il suo sexo gli farai un buco piccholo tanto che vi possi mettere la ponta del dito, et con un coltello o con un stecco de ligno acuto alzirai suso per quello buco il suo budello tanto che 'l possi prendere con la manu involtata in un panno di tela et tirarlo fora pianamente che ne venga tutto sano senza rompersi, perché la lampreda non ha in corpo niente di gattivo, excepto questo budello; et ricoglierai molto bene tutto il suo sangue che con quello se ne fa il sapore, et in la bocca gli mettirai una meza noce moscata, et in tutti quilli buchitti che ha presso a la testa gli mettirai un garofolo sano; et in questa forma mettirai la lampreda in giro in un tegame di terra capace de essa lampreda; et dentro gli mettirai meza oncia de olio bono con un poco d'agresto et un pocho de vino biancho del migliore che possi havere, facendo
tanta la quantità di questi licori che copra la lampreda più di meza. Et di sopra gli mettirai un poco di sale, facendola cocere ad ascio sopra la brascia como una torta. Et quando comincia a cocere apri con il coltello quilli buchi che sonno sotto la testa, et strignendola di sopra con un tagliero o altramente, tanto che tutto il sangue n'esca tutto fora, et mescolise con queste altre cose; et questo cavarli il sangue il poterai fare per malore comoditate, se più ti piace, innanzi che la metti al foco. Et per fare il suo sapore habi de l'amandole o nociole; senza mondare le farai brusculare con la cenere calda, et nettale facendole pistare con un poca d'uva passa, et con una fetta di pane abrustolato le stemperarai con agresto et con un poca di sapa et con un poco di quello vino et altri licori sopra ditti, in li quali si coce la lampreda; et passato ogni cosa per la stamegna gli agiognirai un poco di zenzevero, et pochissimi garofali, et de la canella assai, item del suo sangue [che] haverai ricolto prima che l'habi
posta cocere; et mescolarai con le cose sopraditte, le quali tutte inseme penerai con la lampreda a bollire tanto che sia ben cotta, poi la voterai inseme con questo suo sapore in nel piattello et mandarala in tavola.
Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito, tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la dieta lampreda, che questo è 'l meglio de la sua bontate. Et con questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole, cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell'agresto con un poco d'olio et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore sopraditto et manderale in tavola.

Barbo.


Fallo como ti piace, ma non è riputato bon pesce et le sue ova sonno periculose a magnare spitialmente il mese di magio.

Temolo.


Il temolo è optimo pesce, et fallo como ti piace, che ad ogni modo è bono, ma suo naturale è de frigiarlo.

Cancro marino.


Arrostilo in quello modo che l'anguilla, cioè infra i pezi mettirai una foglia di salvia o de lauro.

Gambari.


Falli allessare mettendoli un pocha d'acqua et d'aceto, equalmente tanta acqua quanto aceto, et del sale habundantemente, et perché fanno per loro stessi acqua non gli mettere troppo di questo brodo, facendoli bollire forte tanto che bottino fore per se stessi la schiuma sua. Et per conoscere quando seranno cotti poni cura quando serà uscito il brodo doi o tre volte sopra il caldaro, como è dicto; allora deveranno stare bene, ma per saperlo meglio ne poterai assaggiare et no serai gabato.

Gamari pieni.


Cocili como è ditto nel capitolo precedente et con la ponta del coltellino aprili dextramente il ventre tramezo le gambe et cavane fora tutta quella materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche, mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche con amandole et con un pocha d'uva passa; et a tempo de ova mettirai con le ditte cose un roscio d'ovo o più secundo la quantità che vole fare, item un pocho di caso, un pocho di petrosillo et maiorana tagliati menuti. Et con questa compositione impierai li ditti gambari frigendoli in bono olio piano et ad ascio quanto più sia possibile; et si fusse tempo quadragesimale non gli mettere ova né cascio. Et si ti piace per fare varietale d'impierli, habi dell'amandole piste col zuccaro et dell'acqua rosata, et impiene le cianche, overo la mitate d'essi gambari de un pieno, et l'altra mità dell'altro.

Lione de mare.


Otturali ben la bocca et quello buco che ha sotto la coda con il bambace perché non esca fore la bontà sua, et mettilo così asciutto a cocere nel forno a bell'ascio, overo sopra il focolare ben caldo et netto et scopato, facendoli tutto atorno a modo d'un cerchio di carboni vivi, tanto da largo che nol tochino. Et questo si fa perché si coca meglio et più presto. Et voltalo spesso che non se abrusci. Item se ti piace il poi allessare con acqua et aceto como li gamari, facendolo bollire un pezo più secundo la descritione, perché è più grosso e più duro che l'altri gamari. Et per suo sapore gli darai l'aceto.

Laguste.


Otturali i soi buchi como è ditto di sopra et cocila in quello modo che fai il lione.

Carpani.


Falli lessare quando sonno grossi, et anche li poterai arrostire et frigiralli essendo piccini.

Salmone.


Il salmone è gentilissimo pesce et il suo naturale è d'allessarlo, et ancora serebe bono ad ogni altro modo che lo cocissi.

Lasche.


Vogliono essere fritte ad ascio che non li brusciano, et per suo sapore gli darai la salsa verde overo l'agresto verde.

Lactarini.


Vogliono essere fritti, et per suo sapore gli darai la salsa verde overo l'agresto verde.

Roviglioni.


Frigili simelemente, et dalli quello sapore scripto nel capitolo precedente.

Uselie


II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino.


Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d'acqua dolce.


Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie; simelmente sonno boni fritti col suco d'aranci di sopra o agresto.

Sardelle.


Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace, et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio.

Polpi.

Li polpi è pesce vile et de non farne stima; cocilo adunque como ti pare.

Granci.


Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, et con essi darai per suo sapore l'aceto.

Anguilla.


De l'anguilla n'è ditto in un altro capitolo abastanza, ma per ricordo, quando metti i pezi de l'anguilla ad uno ad uno nel speto,
sempre si vol mettire una foglia di salvia o di lauro tra l'uno et l'altro, voltando il ditto speto tanto ad ascio quanto sia possibile; et spesse volte la bagnarai con una salimora como si dice di sopra fatta. Et gli altri pezi, quando ti pare presso che cotta, habi un poca di farina, overo un poco di pane grattato con un poca di canella et sale mescolati inseme, le buttirai dextramente sopra l'anguilla per fargli con questo a modo d'una crosta intorno, che li darà bon gusto. Et quando è piccola la poi lessare con acqua et vino, herbe, spetie, como è dicto in l'altro capitolo di sopra.

Carpioni.


Habi una salamora a quello modo che si fa quella de li altri pesci salati, et subito che prendi il carpione così fresco gli buttirai dentro lasciandolo stare per doi dì ne la ditta salamora, et poi lo fa' frigere in bono olio assai e che sia ben cotto; et a questo modo poterai conservare li ditti carpioni per vinti dì et anco per un mese et più, facendoli, cioè rifrigendoli un'altra volta, et doi e tre se bisogna; ma nota che quante più volte le frige, ogni volta perdono più de la sustantia et deventano peggiori, che questo modo de rifarli solamente s'è trovato per farli durare più. Essendo grossa la farai allessare, et la minore frigere, guardandoti non essere ponto da quella spina che ha ne la testa, che è venenosa.

Calamari.


Quanto serando più piccoli tanto serando megliori; et lavati molto bene gli farai un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior, se tu sai; et frigirale in bono olio mettendoli di sopra del suco di naranci et qualche bone spetie. Et lo grosso poi allessare tagliandolo in pezi a modo che se fa la trippa de vitello o di bove con poco brodo, et fa' che sia ben cotto, et con esso mettirai del petrosillo tagliato menuto con de le spetie. Item essendo grosso il farai a questo altro modo, lavandolo prima con un poco de vino bianco et un poco de agresto et un poca di sapa, premendone ben fora inseme con queste cose quello suo nero, che con quello si fa il sapore; et prendirai una oncia de amandole brucculate con la cenere calda, et pista molto bene un poco di pane brusculato o no como ti piace, pesto inseme con queste. Et tucte queste cose distemperarai con quella lavatura del calamaro sopra dicto; passando ogni cosa per la stamegna, le farai un poco bollire agiognendoli dentro de la canella, del
zenzevero et un pochi di garofoli; et fritto el ditto calamaro in bono olio gli mettirai di sopra questo sapore.

Gelatina di pesce.


Prendirai dell'acqua, del vino et dell'aceto, et perché più se conservi et duri gli mettirai poca acqua et molta spetiaria. Et perché sappi qual pesce è migliore et più substantioso da fare brodo per gelatina, ti dico che la tenca e 'l luccio e quanto più sonno grassi et grossi tanto sonno meglio. Et nota che questo tale pesce non vole essere raschiato, ma solamente aperto, et vole essere ben fresco, cocendolo bene ad ascio in poco brodo tanto che solamente stia coperto, et questo perché 'l brodo prenda più substantia. Et quando ti pare che sia il pesce ben cotto, cavalo fora et scorticalo tutto et mettilo da parte, ma la sua pelle remettirai ancora a bollire nel brodo per un pezo. Et quando ti parerà che habia bollito abastanza, colerai molto bene il ditto brodo observando tutto l'ordine e 'l modo descripto nel capitolo de la gelatina de la carne, così in farla chiara et bella como
in ogni altra cosa, ricordandoti che questa vole bavere et sentire più di spetie: et poterai in questo tal brodo mettere in gelatina di pesci marini cotti da parte et separati, item d'ogni altra rascion di pesce che più ti piacerà.

Per far gelatina di carne o di pesce de duo o tre colori in un vaso.


A farla bianca habi dell'aceto ben bianco overo dell'agresto bianco et vecchio et con esso mettirai doi tanti d'acqua. Et habi di piedi di castrone o di capretto scorticati et nettati molto bene precipue spitialmente tramezo le ogne, tagliandoli per traverso, cavandone l'ossi, cioè i fusi de le gambe, et lavate molto bene nell'acqua freda li mettirai a bollire in quella mescolanza di aceto et acqua sopra ditta, bollendola più ad ascio che sia possibile, agiognendoli con essa a bollire del zenzevero mondato molto bene et tagliato in pezoli, item de le grana paradisi rotte solamente; et quando li piedi ti pareranno cotti cavali fora et fa' che 'l brodo senza essi bolla ancora un pezo; poi habi apparecchiati dece bianchi d'ova fresche et più o mancho secundo la quantità che vole fare, observando tucto l'ordine in colare, chiarire et fare ogni altra cosa che è ditta di sopra nel capitolo de la gelatina di carne; et habi apparecchiati li toi piatti con capponi o pollastri o altro che vogli mettere in la gelatina, et sopra gli mettirai questa tale decottione politamente apparecchiata, riponendo i piatti in loco fresco perché s'abia a prendere et gelar
meglio; et gelata molto bene per fare varii colori tagliarai fora un quarto di quello gelo che è nel piatto mettendolo al foco in un vaso, tanto che si struga et disfaccia, cioè che ritorni in brodo, et con il zafrano il poterai fare giallo, et quando serà rifredato ritornirai il ditto brodo al loco suo medesimo nel piattello, ma guarda bene bene che non sia caldo quando il rimetti; et racconciato questo politamente, come è preso e gelato, cava un altro quarto facendolo roscio con i corgnali in simil modo che è ditto del giallo; et successive piglirai l'altro quarto bianco et per farlo verde haverai de la foglia del grano o dell'orzo quando è in herba et del petrosillo pesti et macinati molto bene inseme farai colare in quella forma che è ditto dell'altri doi colori. Simelmente poterai fare pavonazo l'altro quarto bianco, havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate, levarai
dextramente col coltello quella parte di sopra la quale ha il colore pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco in nel quale si cola la decottione de la gelatina, et tante volte reiterando gli buttirai sopra quello brodo bianco riscaldato al foco che habia molto bene preso il ditto colore, havendo facto simelmente et observato questo modo in tutti gli altri colori sopra ditti, riconcirai etiamdio questo ultimo al suo loco como gli altri; et si più colori volessi fare starai in tuo arbitrio, che in questa manera ne poterai fare quanto ti piace.

Gelatina in un canestro.


Habi la decottione bella et bene apparecchiata et habi un canestro o cistello novo et conciali dentro ordinatamente o polli o altra carne che vi vogli mettere in gelatina como faresti in un piattello, et habi un altro vaso ben netto, capace, dove possa intrare il ditto canestro, et mettivelo dentro votandoli di sopra la prefata decottione, remettendolo in loco fresco a prendere et gelare. Et quando è ben gelata habi un coltello et scaldalo un poco, menalo attorno al ditto canestro per cavarlo fora più facilmente de quello vaso, nettando politamente con qualche panno bianco o in altro modo il canestro tutto attorno, et così poterai portare la gelatina in questo canestro dove ti piace; et simelmente poterai fare detta gelatina in una cabia se più ti piace. Et in tempo quatragesimale la poterai fare a questo medesimi modi, mettendogli dentro il pesce integro et sano che parerà vivo et serà bello a vedere.

A conoscer el bono schinale.


Taglialo al traverso in fette grosse mezo dito o circa et nettale molto bene dattorno facendole cocere sopra la graticola, voltandole spesso et bagnandole continuo con olio et aceto mescolato inseme, prendendo tanto dell'uno quanto che dell'altro; et per aviso non vogliono cocersi né asciuccarsi molto, che como ti parirà il calore del foco habia penetrato bene da ogni parte seranno cotte; poi gli mettirai di sopra il preditto olio et aceto et mandarali in tavola. Et per cognoscere quando è schinale et bono, taglialo, et trovandolo ben colorito et roscio serà bono signo. Ma habi avertentia che non sia troppo vecchio et non habia del rancio.

Per far el caviaro d'ova di storione et etiamdio cocerlo.


Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai all'aere del foco tanto che 'l caviaro s'indurisca et facci a modo d'una crosta un poco colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d'acqua, mescolarai tucte queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola como se fanno quelle dell'ova. Et per fare il caviaro prendirai l'ova del storione a quella stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le dicte ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano, ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso ben calcato et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani. Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti per i quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo piacere.

Uno bono terantello.


Habi dell'acqua con un poco d'aceto et de la crusca assai per cavar fora il sale, et mettigli a bollire il tarantello, facendolo cocere moderatamente, ma non troppo, et cotto cavalo fora et nettalo et fallo stare a mollo in l'aceto. Et per cognoscere il bono, quanto sera più grasso tanto fia migliore. Et vole essere de la ventresca del tonno, et vole essere sodo et duro et non molle.

La tonnina.


Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila nell'aceto.

Anguilla salata.


Scortica l'anguilla et tagliala in pezi larghi una manu, bollendola in l'acqua per meza hora; poi butta via la ditta acqua et mettila in altra acqua freda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta; poi cavala fori et metteli sopra dell'aceto et del petrosillo.

Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce.


Falle stare a mollo nell'acqua tepida quattro o cinque hore, et faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d'ogni altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si dice: Pesce vecchio, et carne giovene.

Butarghe.


Piglia l'ova del cefalo o muzano che sia ben fresco, se le vole fare bone che siano de staione, et guarda de non rompere quella
pelle sottile che sta d'intorno l'ova, et buttali sopra del sal trito con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così col ditto sale sotto sopra per spatio d'un dì; poi le mettirai in soprescia per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore; et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole sotto sopra tanto che siano calde.

Carpionar trutte al modo di carpioni.


Netta le trutte molto bene et cavane fora l'interiori, pugnendole in molti lochi con la punta del coltello da ogni parte, et farai una salimora d'acqua et aceto tanto dell'uno quanto dell'altro, mettendogli del sale assai, el quale farai strugere molto bene, et dentro gli mettirai le trotte per un mezo giorno o più. Et facto questo le cavarai sopra una tavola mettendole in soprescia per tre o quattro hore, et frigerale bene in olio bono et assai, che sian ben cotte et non arse. Et queste trutte poterai conservare un mese frigendole dell'altre volte se ti piacerà et refacendole a modo di carpioni.

Per fare uno luccio o altro pesce grosso che sia cotto sano in tre modi.


Habi un pesce grosso, cavategli fora l'interiori lavato molto bene gli ligarai d'intorno al capo che copra la terza parte del pesce una binda o lenza di tela bagnata, et questo per coprire quella parte che vole essere allessata; poi voltandoti a la coda raschiarai l'altra terza parte del ditto pesce fendendo questa tal parte da la coda un poco da ogni lato, como si vol fare al pesce da frigere. Et prima incominciarai a cocere questa parte de la coda frigendola con bona diligentia che non guasti il resto. Et facto questo, haverai una tavoletta sottile attuata di quella larghezza et lunghezza del pesce, sopra la quale dextramente ligarai il ditto pesce perché non se rompa. Et mittirai a lessare quella parte de la testa legata con la binda, così ligata como ella sta, facendola bollire pianissimo et che 'l brodo non tocchi del pesce se non quanto copre la prefata binda. Et bollita et cotta
abastanza questa parte, el cavarai fora sciogliendolo pianamente da la tavoletta che non si rompa; et mettilo sopra una graticola così integro facendoli di sotto un lettuccio di brascia in tal modo che 'l caldo del foco non possi toccare se non quella parte del mezo che non è cotta. Et per oviare che non offenda la parte lessa e fritta il foco, prendirai doi pietre quadre alte al bisogno et metterale sotto la graticola et in mezo d'esse concirai le brascie per rostire, et rostendo bagnarai quella parte con la salamora ditta ni capitoli di pesce d'arrostire. Et quando ti parerà ben cotto, levalo et sciogli pianamente quella binda, mondando con le mani quella parte allessa como te ho mostrato degli altri pesci; et posto in un piatto il mandirai in tavola daendogli se ti piace de tre rascioni sapori convenienti al lesso, al fritto, et all'arosto.

Ova contrafacte in Quadragesima.


Habi de le amandole nette et bianche quanto sia possibile, et pistale molto bene bagnandole con un poca d'acqua rosata perché non facciano olio. Et distemperate con bono brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata le passarai per la stamegna facendone lacte; et haverai una meza libra de riso più o manco secundo la quantità che vol fare, netto et politamente lavato il farai cocere molto bene in la mità del sopra ditto lacte d'amandole, et prendirai ancora tre once d'amito del migliore et più bianco che possi havere, il mettirai a strugere in l'altra mità di quel lacte tanto che tu vidi che lo amitto sia ben disfatto; poi fa' bollire questo lacte et amitto inseme per mezo quarto d'ora, menandolo continuamente col cocchiaro, et guarda che non piglie fumo. Facto questo prendirai il riso con tutti li sopra scripti lacti et inseme li passarai per la stamegna per forza de manu, che tal compositione tanto è più spessa tanto vene migliore, non ti dimenticando di mettervi del zuccharo in habundantia. Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il zaframe, et formarane pallocte tonde a modo di rosci d'ova; poi habi doi forme di legno facte a posta como l'ovo; et non havendo le forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d'ovo, et mettendo de la compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rosci formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate. Et destemperata et fatta ben liquida un poca di quella compositione bianca con acqua rosata et zuccaro, calda o freda como ti piace più, la poterai gittare sopra le ditte ova che parerà un lacte. Et se più te
piacesseno asciutto, lasciale senza gittarvi suso questo licore, ma in loco suo vi metterai del zuccaro fino spolverizato.

Riso in miglior modo che quel de sopra.


Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte de capra o d'amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli dà migliore substantia cocendolo in esso che non fa in l'acqua; gli mettirai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline habundantissimamente.

Pastello volativo.


Fa' una forma di pastello ben grande, et in nel fondo gli farai un bucho tanto che vi possi passare il pugno, o magiore se ti piace, et che le sponde d'attorno siano un poco alticelle oltra la comuna consuetudine, et piena di farina la farai cocere nel forno. Et cotta, aperto quello buscio di sotto ne caverai fora la farina, et haverai apparecchiato un altro pastelletto pieno di bona roba ben cotto et stagionato, fatto a la mesura di quello buscio che ha di sotto la forma grande, et per quello lo mettirai in la ditta forma, et in quello vòto che restarà atorno atorno al piccolo pastello gli mettirai dell'ucelli vivi, quanti gli ne possono capere; et li ditti ucellini vogliono essere posti in quel ponto che 'l voli mandare in tavola; et servito innanti a coloro che sedono al convito, farai levare il coperchio di sopra, et volarando via quelli ucellini. Et questo per dare festa et solazo a la briata. Et perché non rimangano gabati, gli farai tagliare del pastello piccholo. Et como dico de uno ne poi fare più, quanti ti piace. Il simile poterai fare in modo di torta, componendo le cose et adattandole in tal manera ch'elle passino bene.

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