Il maestro Martino CAP.- 2 - Accademici del salame

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Il maestro Martino CAP.- 2

Ricettario


CAPITOLO II: PER FAR OGNI MANERA DE VIVANDE

Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi.


Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando sonno piste ponile un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole, et togli la mollica d'un pane biancho, et mittila a moglio in brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, et passale per la stamegnia in una pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona
acqua rosata. Et poi fa' le menestre, overo copri il cappone o altra volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandala ad tavola. Et se tu ne copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de poma. Et se tu voi che questa vivanda sia de doi colori, togli un rosso d'ovo et del zafrano; et mescola queste cose con una parte de la ditta vivanda, et fa' che sia più agra de agresto che la biancha. Et in questo modo si chiamarà de ginestra. Et se tu hai doi capponi, copri l'uno de la biancha et l'altro de la gialla.

Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana.


Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il
petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto, et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi mandale ad tavola.

Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi.


Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d'acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto, et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che scia bono; et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo non gli mettere carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in questo modo serà bono, per sani et per infirmi.

Per fare dece menestre di brodecto.


Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o agro secundo el comune gusto.

Per fare dece menestre di brodetto biancho.


Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto.

Per far brodetto verde.


Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.

Per far zanzarelli.


Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa' le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.

Zanzarelli verdi.


Fa' como è ditto di sopra, et non gli porre zafrano et giongili quelle herbe del brodetto verde.

Zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli.


Per fare zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli, fa' la materia come se contene di sopra secundo il colore che tu gli vorrai, et sia alquanto più dura; et togli un cucchiaro piccino. Et quando il brodo comincia a bollire fa li bocconcelli como una fava, et gettagli ad uno ad uno nel brodo.

Per fare zanzarelli bianchi.


Per fare zanzarelli bianchi piglia un pocho de lacte de amandole et pane biancho grattugiato, et del biancho de ovo, et mitti de bon brodo de carne, et meglio serebbe di bon pollo grasso, in una pignatta con un pocho di lacte d'amandole. Dapoi cocili como è ditto di sopra.

Farro con brodo de caponi o altra carne.


Per farne dece menestre : in prima lo netta et lavalo molto bene, et cocilo con bono brodo de cappone, o d'altro pollo grosso, et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi di bone spetie, et togli tre rossi d'ova et un pocho del ditto farre alquanto refredato, et distempera bene inseme. Et dapoi gettagli nel ditto farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zafrano.

Riso con brodo de carne.


Fa' como è ditto del farre. Ma molti sonno che non vogliono ova col riso. Sicché in questo rimetteti al gusto del patrone.
Miglio con brodo de carne. Coci il miglio con brodo di carne, et fallo bene bollire adagio menandolo bene, et riguardandolo dal fume, et vole essere giallo di zafrano. Et in prima vole essere ben netto et lavato con acqua calda como il riso.

Per far brodetto de pane, ova et caso.


Fa' bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere gialla di zafrano, et alquanto spessa.

Per far una menestra de verzuso.


Piglia quattro rossi d'ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d'instate.

Fava menata.


Togli de la fava franta, et nettala molto bene et lavala et ponila al focho. Et como leva un boglio gietta quella acqua, et mectivi tanta altra acqua che avanzi un dito sopra la fava, giongendovi etiamdio el sale necessario secundo la quantità. Et ponila a boglire sopra la brascia longi dal focho, et coprila, et lassala ben cocere et bene asciuchare, et dapoi menala molto bene in un mortaio. Et dapoi ritornala a scaldare in una pignatta. Et togli una cipolla tagliata menuta et ponila a frigere in una pignatta con un pocho di bono olio, et sia ben cotta et non arsa. Et togli una pocha di salvia et di fichi overo pomi et tagliale menute, et ponile ne l'olio con la ditta cipolla, et fa' che scia caldo. Dapoi fa' le menestre de la fava menata, et ponvi di sopra del ditto olio, et de le cose che sonno in esso, et gectavi etiamdio di sopra di bone spetie.

Piselli fricti in carne salata
.

Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un bo glio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et
longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli.

Friger la fava.


Togli fava, et salvia, et cipolla, et fiche, et pomi como è ditto di sopra, et etiamdio altre bone herbe, et mescola ogni cosa inseme; et frigile ne la padella con olio; et fanne una frittata et como è cotta cacciala fore, et ponivi di sopra di bone spetie.

Menestra de carne.


Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben battuta con un pocho d'agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare de le coratelle.

Menestra de trippe.

Le trippe vogliono essere inprima ben nette, et ben lavate, bianche, et ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, et senza sale accioché siano più bianche; et como sonno cotte tagliale in pezzi piccini, et mettevi un pocha de menta, di salvia et di sale, et fagli dare un boglio. Et dapoi fa' le menestre, et mettevi di sopra de le spetie, et del cascio a chi piace.

Menestra de trippe de trute.


Nettale inprima molto bene, et falle ben cocere. Et quando sonno meze cotte, mettevi del petrosillo, et menta tagliata menuta, et un pocho di pepe. Et quando sonno cotte fa' le menestre, et ponvi di sopra di spetie dolci.

Menestra d'ova di trute che para piselli.


Fa cocere queste ova un pocho allesso. Dapoi cavale fore del brodo, et spartile l'uno dall'altro; et acciò che 'l brodo non resti troppo chiaro, togli una mollica di pane, et passala inseme con esso per la stamegna, overo togli del brodo de proprii piselli, che potendone havere serebbe assai meglio; et con qual se sia de questi brodi rimetti a cocere le ova et con esse un poche di spetie, et di petrosillo, et menta tagliata menuta.

Menestra de roselli.


Mittili accocere con brodo di carne. Et quando sonno presso che cotti mettevi un pocho de petrosillo, et menta tagliata menuta. Et se 'l brodo fusse troppo chiaro passalo con una mollicha como è ditto di sopra. Et quando sonno cotti fa' le menestre, et mettevi de le spetie.

Menestra le lactuche che para zucche.


Piglia quel di sotto più biancho di la lattucha, cioè quello di mezo, et fallo cocere como le zucche con ova et con agresto.

Minestra di semola.

La semola se coce con brodo grasso di carne, o di pollo grosso, et devese porre appoco appoco nel brodo menando continuamente col cocchiaro. Et falla bollire per spatio di meza hora sopra la bragia longi dal focho, perché prende volenteri lo fume. Et dapoi fa' le menestre, et mettegli sopra caso et spetie. Et la Quadragesima falla cocere in lacte d'amandole con zuccharo et acqua rosata.

Minestra di rape.


Netta le rape et tagliale in pezzi grossi, et cocile bene in un bon brodo di carne. Dapoi le passa per un cocchiaro grande forato, overo pistale, et dapoi remittila a bollire in bon brodo grasso con un pocha di carne salata, et di pepe, et di zafrano.

Minestra di finocchi.

Li finocchi si cocono como li chavoli, excepto che vogliono essere più menuti et più cotti con un pocho di pepe et carne salata, overo olio.

Maccaroni romaneschi.


Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Maccaroni in altro modo.


Fa' la pasta nel modo sopraditto. Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile; et si chiamano triti o formentine.

Menestra de radici de petrosimolo.


Piglia le radicine del petrosimolo, et cacciane fore quel bastone di mezo, et nettale bene et falle ben cocere in brodo di carne. Dapoi battile menute menute et rimettile in altro bon brodo grasso di carne con un pocho di pepe et di zafrano.

Fonghi fritti.


Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre capi d'aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo. Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
[Altri modi di cucinare i funghi.]
In altro modo potrai aconciare li ditti fonghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del lardo et de l'aglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli poterai aconciare con olio. Et etiamdio gli poterai cocere così acconci in una padella come se fosse una torta.

Zucche fritte.


Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d'un coltello. Et dapoi gli fa' trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d'aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che 'l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.

Menestra de pome cotogne.


Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se 'l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa' le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo.

Fave piene.


Poni le fave a moglio; et quando sonno bene amoglie fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella, o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le porre.

Menestra di seme di canepa.


Per far dudici menestre piglia una libra di seme di canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et dopoi togli una libra d'amandole bianche, et ben piste, et mitti con esse il ditto seme, et pistalo molto bene, et giungendovi una mollicha di pane. Et distempera queste cose con brodo di carne o di pollo magro et passela per la stamegnia. Et ponila a bollire in una pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesse volte col cocchiaro. Dapoi mittigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra de le spetie dolci.

Ravioli in tempo di carne.


Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.

Maccaroni siciliani.


Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo. Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.

Vermicelli.


Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli
a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d'una hora. Et poi fa' le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d'acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte.

Menestra d'herbette.


Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi
cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

Riso con lacte de mandole.


Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un'altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d'acqua frescha. Dapoi premi fore l'acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d'ora, et bagnala un'altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume. Et simelmente fa' al farro.

Mandolata.

Per farne octo menestre: togli una libra de amandole monde et bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha, et passa per la stamegnia et mitti in una pignatta a bollire sopra la brascia. Et lassala bollire una octava d'ora. Et etiamdio mettevi a bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha d'acqua rosata sarebbe migliore.

Lasagne de pelle de cappone.


Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie.

Brodo de ciceri rosci.


Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.

Manfrigo in menestre.


Per farne dece menestre: togli tre pani et gitta via la crosta col coltello et grattalo molto bene et ponilo sopra una tavola et ponegli intorno una libra et meza di farina bella, et mitti col ditto pane quattro o cinque ova, et batti molto bene inseme col coltello rasciucando continuamente il pane con la ditta farina. Et quando pare che sia menuto como anesi confetti poni ogni cosa sopra la stamegnia et caccia fore la farina, et il pane che resta ponilo a sciucchare. Et quando lo vorrai cocere, cocilo con brodo di carne, o di bon pollo. Et fa' che sia un pocho giallo di zafrano, et fallo bollire ad agio per spatio de meza hora, et mitti sopra le menestre un pocho di caso et di spetie.

Cocer zucche.


Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto. Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie dolci.

Zucche con lacte d'amandole.


Fa' cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l'acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d'agresto secundo il gusto del patrone.

Carabaze a la catalana.


Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d'agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d'altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d'ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.

Fave fresche con brodo di carne.


Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiamdio de bona carne salata. Et questa menestra vole essere un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Verzuso in Quadragesima.


Per farne dece menestre : piglia una libra et meza d'amandole mondate in acqua tepida, et pistale molto bene como è dicto di sopra, mittendogli un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Et piglia una mollicha di pane biancho et mittila a moglio in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte amandole, et la mollicha, et del sucho d'aranci, et dell'acqua rosa, et distempera inseme tutte queste cose, agiungendovi una oncia de cinamomo, et una libra di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme per la stamegnia facendo questa compositione gialla con un pocho di zafrano. Poi la mittirai a bollire in una pignatta discosta dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola spesso col cocchiaro. Et vole bollire una octava d'ora vel circha.

Bianco mangiare in Quadragesima.


Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l'acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d'aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d'agresto agiungendovi dell'acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d'ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo le menerai col cocchiaro.

Piselli in Quadragesima.


Poterai simelemente fare li peselli con lacte de amandole in tempo quatragesimale como s'è (?) ditto di sopra in questo capitolo del biancho magnare.

Herbe con lacte d'amandole.


Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l'acqua, la qual deve bollire quando glille mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra una tavola, o un taglieri, et battile menute con un coltello, et nel mortale le macinarai molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte d'amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.

Herbe senza lacte.


Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra. Et di quelle farai menestre grasse, o magre secundo il tempo, compartendole como ti pare et piace.

Sementa di canipa.


Piglia la sementa di canipa, et lassala stare a moglio per un dì et una nocte buttando via quelli granelli che stanno sopra l'acqua
perché sonno tristi. Et poi habi dell'amandole ben mondate, et pistale inseme con la ditta sementa. Et pista che seranno bene le
distemperarai con l'acqua frescha et con bono brodo di peselli, mettendovi etiamdio del zuccharo fino, et un pocha d'acqua rosa. Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio d'una octava d'ora vel circha, menandola de continuo col cocchiaro.

Cavoli a la romanesca.


Rompi li cavoli torzoti con le mani secundo l'usanza, et mittigli in l'acqua quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti
butta via tutta quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona et competente quantità, et mettilo ne li ditti cavoli così sciutti,
voltandoli ben col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso, et in quello li metterai al focho a bollire per piccholo spatio di
tempo.

Menestra de vivanda gialla.


Per farne dudici menestre, pigliarai una libra d'amandole senza mondarle, et piste che siano molto bene habi del petto d'un cappone o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto como tu voi, con quattro rosci d'ova, pistandogli bene con le ditte amandole, giungendovi poi meza libra di zuccharo, del cinamomo, zenzevero, et un pocho di zafrano. Poi con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo et un pocho de agresto distempererai la predicta compositione passandola per la stamegna. Et poi la porrai sulle brascie assai remota dal focho acciò che non pigli del fume; et menala de continuo col cocchiaro, et lassala bollire per spatio d'una hora. Notando ben che quando serà meza cotta vel circha mettevi dentro doi once di bono strutto, o de buturo frescho; poi fa' le menestre, et mectevi dentro le spetie dolci.

Menestra de fior de sambuco.


Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra. Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco. Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora strengendo et premendo fore l'acqua. Et de li dicti fiori pistarane la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d'un pane biancho, et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero. Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai per la stamegna; et mettiralo accocere como è ditto in l'altro capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell'altra mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci. Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre rossi d'ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo, passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.

Zanzarelli bianchi.


Per farne dece menestre : inprimamente pigliarai una libra de mandole monde et piste como è ditto di sopra pistando con esse un pocho di fiori di sambuche; et distemperale con acqua frescha passandole per la stamegnia. Et quando vederai haver passata la quantità de octo menestre mettirai questa materia così liquida accocere in un vaso, servandone prima de la cruda la quantità de un bicchiero comuno; et prenderai doi molliche di pane biancho ben grattugiato, et prenderai dece albumi, o bianchi d'ova. Et quel bicchieri de lacte sopra ditto con il pane grattugiato et tutte queste cose battirai inseme, agiongendovi meza libra di zuccharo. Quando il latte preditto al principio cominciarà a bollire gli mettirai di sopra questa altra compositione, et non la moverai ne moverai niente con il cocchiaro. Poi como la vederai pigliata inseme, farai le menestre mectendogli sopra de le spetie dolci.

Bianco mangiare al modo catalano.


Per farne dece menestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo, passandole per la stamegnia le mectirai a bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell'amandole; et lassarai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa compositione sera cotta tu ve agiongerai un pocha d'acqua rosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci.

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