Il maestro Martino CAP.- 3 - Accademici del salame

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Il maestro Martino CAP.- 3

Ricettario


CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE

Sapor bianco.


Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.

Sapor camellino.


Habi dell'uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette di pane brusculate poste a mollo nel vino roscio più et mancho
secundo la quantità che voi fare. Et pistarai inseme le preditte cose. Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto, et a chi non piacesse l'agresto farailo con l'aceto facendolo dolce o bruscho secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di garofoli et noci moschate piste.

Salsa de pavo.


Habi di rossi d'ovo cotti duri, et figatelli di pollo cotti allesso, et amandole bruschulate, secundo la quantità che tu vorrai farne. Et tutte queste cose pista inseme molto bene con bono aceto o agresto, le distemperarai et passarai per la stamegnia agiungendovi de la cannella, et un pocho di zenzevero, et del zuccharo. Et nota che tal sapore vole essere un pocho cotto et facto giallo con zafrano.

Sapor de progna secche.


Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora l'ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mon date, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai inseme con un pocho d'agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente de la cannella.
Per fare la peperata vederai il capitolo di sopra nel quale si tratta; et siguirai quanto lì si contene.

Salsa verde.


Piglia petrosillo et sarpillo, et un pocha de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell'aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditte cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Sapor fior de persico.


Habi l'amandole monde bianche, et ben piste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio, et sucho de pomi granati, agiongendovi con queste cose un pochi di sandali. Poi distemperarai et passarai questa compositione, con il vino roscio la farai dolce et bruscha secundo che ti piace.

Sapor fior de ginestra.


Piglia de le amandole, et zafrano, et rosci d'ova, et che le amandole siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale et passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero pisto. Sapor de uva. Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l'uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et altre bone spetiarie.

Sapor de moroni.


Habi dell'amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia.

Sapor de cerase negre o viscioli.


Per fare simili sapori seguirai l'ordine dato et discripto di sopra nel capitolo di fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più et mancho secundo il subgetto gli mecterai.

Sapor de crognali roscio.


Seguirai quello medesemo modo che è dicto qui di sopra del sapore delle cerase et dell'uva.

Mostarda.


Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l'acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto overo aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

Mostarda roscia o pavonaza.


Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell'uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi. Et habi un pocho di
pane bruschulato et un pochi di sandali, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

Mostarda da portar in pezi cavalcando.


Habi la senepa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono con l'arche, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

Sapor celeste de estate.


Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho di zenzevero. Et queste
cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.

Peperata gialla da pesce
.

Habi del pane et taglialo in fette, et falle bruscolate, et poi piglia del vino roscio, con un pocho de aceto, et de vin cotto, et
mittirale dentro a bollire queste fette di pane; poi le passarai per la stamegnia giongendovi di bone spetie dolci et forti; et farala gialla con un pocho di zafrano.

Agliata bianca
.

Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et inseme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare a tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.

Agliata pavonaza.


Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell'uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai l'agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si pò dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.

Agresto verde.


Pigliarai de una herba agra che se chiama usiglie o agrette, et pistala molto bene seco mettendovi un pocho di sale; et haverai un pocho d'agresto vecchio con il quale la destemperarai passandola per la stamegnia.

Salsa.

Habi de le pampane et pistale molto bene, et piacendoti vi poterai mettere alcuna fronde de aglietto, con un pocha di mollicha di pane et di sale. Et queste cose distemperarai con aceto o agresto, et passale per la stamegnia.

Agresto con finacchio
.

Piglia dell'aglio se ti piace, et del fiore del finocchio del più dolce et migliore che tu possi havere, et pistali molto bene inseme
mettendovi de lo agresto novo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandole per la stamegnia; et fa' che sia un pocho salato quanto bisogna.

Sapor di roselli.


Vogliono essere li roselli un pocho verdi, et non troppo fatti né troppo maturi, et pisti che li haverai molto bene gli metterai a
pistare con essi una spica d'aglio a chi li piace, et a chi no, lassa stare. Poi li destemperarai con un pocho de agresto, et passaraili per la stamegnia.

A servar el suco de crognali per lo inverno.


Tolli li crognali che siano ben maturi, et con la mano li romperai in una pignatta o altro vaso quanto più sia possibile; et con
essi metterai bona quantità d'agresto novo, et del pepe, et del sale assai, et farali bollire per spatio de doi hore o più, et passarali per una stamegnia che sia ben larga, riponendo quello sucho in qualche albarello, o altro vaso dove lo habi a conservare. Et nota che sopre a tutto vole essere ben salato, et serà bono il ditto sucho a dare colore ad ogni altro sapore como meglio te gradirà.

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