Il maestro Martino CAP.- 5 - Accademici del salame

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Il maestro Martino CAP.- 5

Ricettario


CAPITOLO V: PER FAR OGNI FRICTELLA

Frictelle de fior de sambuco.


Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa' che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina et di bianchi d'ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda in taula.

Frictelle de bianco de ovo, fior de farina et caso fresco.


Observerai l'ordine et modo descripto nel capitolo precedente, excepto che in queste frittelle non hai a mettere lacte né fiori di sambuco.

Frictelle de gioncata, et lacte quagliato.


Piglia la ioncata, et con l'agliata mittila in la stamegna tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua fa la ditta ioncata. Et facto questo prendirai quel sero rimasto in la stamegna, et con un poco di fiore di farina, di biancho d'ovo secundo la quantità che vol fare, col zuccaro et dell'acqua rosata mescolarai queste cose bene inseme. Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole como ti piace; et farale frigere in bono strutto o butiro che sia bene staionate.

Frictelle de riso.


Fa' cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l'ordine et modo scripto di sopra, excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte.

Frictelle de salvia.


Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Frictelle de poma.


Monda le poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel
strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero. Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo precedente, et un'altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.

Frictelle con fronde de lauro.


Frigi de le foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lassale sciuccare; et con simile compositione como se disse de la salvia farai queste frittelle.

Frictelle d'amandole.


Habi l'amandole bianche ben piste et con acqua rosata et un pocho di lacte le passarai per la stamegna, et habi il petto del pullo cotto allesso, et pistalo separato dall'amandole; item un poco di fiore di farina, doi o tre bianchi d'ova, et più et mancho secundo la quantità che voli fare, et con un poco di zuccaro mescolarai tutte queste cose; facendo queste frittelle in qualunqua forma tu voli le frigerai ad ascio in bono strutto o nel butiro, et fa' che non siano troppo cotte.

Frictelle de fior de sambuco.


Piglia dell'amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina perché vengano le frittelle più spognose; et la matina gli agiognerai un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.

Frictelle con herbe amare.


Habi del fiore de la farina et un poco di lievito, et distemperali con l'erbe tagliate menute, componendole la sera per la matina perché vengano spognose, agiognendoli la matina fiche secche tagliate menute, et dell'uva passa. Et questa tal compositione non vole essere troppo tenera. Poi fa' le frittelle et fritte nel bono olio gli mettirai di sopra del zuccaro, del mele.

Altre frittelle di riso.


Fa' cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et se 'l vol pistare il poi fare, se non, lascialo
integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa' che questo lacte d'amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.

Altre frittelle di pomi.


Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatene fora quello duro di mezo pistarale
molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in
bono olio.

Frictelle de fichi piene.


Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fa' che siano bianche et nette, agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio, infarinandole poi un pochetto di sopra.

Frittelle di pesce.


Fa allessare il pesce, et pista molto bene de la polpa sua più bianca, et haverai un pocho di lacte d'amandole bene stretto, et un pocho di fior di farina con del zuccharo; et queste cose distemperarai con un poca de acqua rosata o d'altra aqua comuna; poi fa' le frittelle in che forma di piace, et frigile in bono olio.

Frictelle in forma de pesce.


Monda de le amandole et falle bianche, et habi de la polpa di qualche bon pesce, et pistarala molto bene inseme con l'amandole, agiognendovi ancora a pistare dell'uva passa con un poco di zuccharo; item un poco di petrosillo et di maiorana tagliate menute con bone spetie et un poco di zafrano; et haverai apparecchiata una pasta sottile a modo di quelle che si fanno le lasagne, concludendo et ligando in la ditta pasta pezzi magiori o menori como ti piace di questa compositione. Poi haverai le forme de ligno cavate in modo et forma di pesce di varie qualità et manera como ti piacerà, et con queste informirai la ditta pasta col suo pieno. Et queste frittelle si vogliono frigere con bono olio, et ancora si ponno cocere così asciutte in la padella a modo de una torta; et cotte pareranno pesci.

Altre frictelle in forma de pesce.


Pista de le amandole et distemperale con acqua rosata et con zuccaro; et habi de la farina distemperata con l'acqua comuna et con zuccaro; et mescolato ogni cosa inseme farai le frittelle, et informarale in quelle forme di pesce sopra scripte. Et nota che queste vogliono essere cotte sciutte in padella como la torta.

Frictelle in forma di raffioli.


Farai una compositione simile a la sopra scripta precedente, de amandole, de farina, et de zuccaro, et con essa farai le frittelle. Et per farne un'altra a simile frittelle habi de le amandole nette o de il pignoli o de le noci, et de qual se sia farai bene pistare con un poca d'uva passa, et de fiche secche; et mettendovi del lacte di pesce o di ficatelli gli seranno boni, item del petrosillo et maiorana tagliati menuti con un poche di bone spetie. Et questa compositione farai gialla col zafrano. Poi fa' le frittelle et frigile in bono olio.

Frictelle in forma de pastelli piccoli.


Fa' cocere il riso molto bene in l'acqua et pista un poche de amandole, et passale bene strette con un poca d'acqua rosata per la stamegna incorporando bene il riso con il lacte dell'amandole, gli giongirai del zuccaro, et un pochetta di farina d'amitto che sia ben poca. Et fa' queste frittelle in forma di pastelletti frigendole in olio.

Frictelle piene di vento.


Togli del fiore di farina et d'acqua di sale et del zuccaro; distemperarai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la ditta pasta sopra ad una tavola, con una forma de ligno tonda overo con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono oglio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et seranno vote.

Frictelle in un altro modo.


Fa' una compositione in quello modo et forma che se dice di sopra nel capitolo di fare frittelle di gioncata, et habi del finochio quando è fiorito, et se tu voli lascia tutta la focchia del finocchio inseme, et si altramente ti piace poterai partire tutte quelle sue fiocchette o ramicelle ad uno ad uno, o a due a due como t'agrada, integnendo et involtando molto bene il finocchio ne la preditta compositione il frigirai in bono strutto overo in mezo olio et in mezo botiro.

Pastinache grosse.


Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello duro che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno le 'nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l'olio.

Capitolo per cocer ova in ogni modo. [ Frictata].

Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Ova frictellate.


Metti in la padella un poco d'olio, et fa' che sia un poco caldo, et rompegli dentro l'ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se frige sopra le ova; et como sono prese et fatte bianche di sopra sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

Ova sperdute.


Fa' che l'acqua bolla et rompegli dentro l'ova freschissime, et prese ch'elle sonno cavale fora dell'acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell'acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le spetie dolci.

Ova sperdute in lacte o vino dolce.


Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto che non gli se convien mettere sopra del caso.

Ova piene.


Fa' bollire l'ova fresche in l'acqua sane, che siano ben dure, et cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d'uva passa, un poco di bon caso vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d'ova, o più, secundo la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con il zafrano, et impierane quelli bianchi d'ova sopra ditte, frigendole in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore conveniente, prendirai alchuni di quelli rosci d'ova che sonno rimasti con una pocha d'uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.

Ova sopra la graticula.


Batti doi ova fresche molto bene, et fa' scaldare una padella vota tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole andare per tutta la patella a modo d'una frittata ben sottile como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala in quattro quatri che venga quatra a modo d'un quatretto. Et quella mettirai sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti parerà che possine capere di sopra, dandoli il foco di sotto et di sopra temperatamente a modo d'una torta, sopragiognendovi del zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como stanno in quello suo quatretto.

Ova nel speto.


Scalda molto bene il speto et ficca l'ova dentro per longo o per traverso como ti piace, et falle voltare al foco a modo d'arrosto. Et quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

Ova in patelletta.


Metti di bon botiro nelle patellette o rame et lascialo scaldare un poco, et habi apparecchiati i rosci dell'ova fresche seperate dal biancho se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d'aranci o d'acqua rosata.

Ova in cenere calda.


Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et quando sudano ben forte, cavale che son cotte.

Ova tuffate con la sua cortece.


Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio d'un paternostro o un poco più, et cavale fore.

Ova frictellate a la fiorentina.

Habi l'ova fresche et rompile ad uno ad uno in la patella che l'olio si caldissimo, et subito che le mettirai in l'olio le restringerai inseme con la paletta o col cocchiaro, facendole tonde quanto più sia possibile, et rivolterale spesso cocendole, in modo che di fora siano alquanto colorite, et di dentro non siano dure né troppo cotte, ma più presto morbide et tenere.

Ova sperdute in la brascia accesa.


Piglia l'ova integre et gittale ne la brascia viva et calda, et dagli suso con uno bastone tanto che le rompi, et lasciale cocere; et
quando ti parono cotte cavale fore, et mettile di sopra un poco d'aceto et di petrosillo.

Ova frictellate piene.


Farai l'ova afrittellate al modo fiorentino como s'è ditto di sopra, et che non siano troppo cotte, et ad uno di lati farai un buscio ad ogni uno et politamente ne cavarai fora tutto il roscio che hanno dentro. Poi prendirai un poco di bon caso grattato che sia grasso et vecchio, con un pocha di menta et petrosillo ben battuti, item un pochetta d'uva passa et un pocho di pepe con uno o doi rosci d'ova crude o più, secundo la quantità che vole fare; et mescolate et incorporate inseme tutte queste cose et impierai l'ova sopra ditte per quelli busci che hanno, et farale un'altra volta frigere tanto che quello pieno possa essere cotto, et volterale spesso, et fornite di cocere gli mettirai di sopra un pocho di suco di naranci o dell'agresto, et un poco di zenzevero.

Ova informa de raffioli.


Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto tenera, et rompevi dentro dell'ova fresche, buttandogli sopra del zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte; similmente poi conciarai le ditte ova in forma di pastelli mettendogli con esse le cose sopra ditte et giognendogli un poco d'agresto si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d'una torta, overo frigendole, ma che non siano l'ova troppo cotte, perché è di tal natura l'ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa pegiore.

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