Accademici del salame

LIBRO DE ARTE COQUINARIA
COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO
COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO
ET PATRIARCHA DE AQUILEIA



[CAPITOLO I LE CARNI]
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto
et quale allesso. Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l'agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civero,
o in brodo lardieri. Carne de lepore è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone
et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli,
quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.
Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato,
et converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et
rinfredala ne l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

Per fare ogni bello arrosto.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o
de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse
carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello
giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone,
fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto,
fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente,
et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò
che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con
lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene,
secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de
bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo,
de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel
speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio,
perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando
ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo
menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare
necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et
de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli
una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo
haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula;
quanto più presto, è meglio.

Per fare peperata de salvaticina.
Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o
d'altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi
bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna
agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere
la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora,
et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa,
et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato
in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in
bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere
del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo
pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare
col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in
mosto, et coll'aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa
materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero,
garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario;
et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo
el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per
spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco
da una parte che dall'altra, menandola spesse volte col cocchiaro;
dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli,
et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra
tanto è più bella.

Per fare brodo lardieri de salvaticina.
Per far brodo lardiero de ogni carne salvacina: in prima lava la
carne in bon vino bianco mescolato con altrectanto aqua, et passa la
lavatura per la stamigna, con la quale ponirai a cocere la dicta carne,
agiongendovi bona quantità de lardo, tagliato in pezoli piccoli
come dadi da giucare, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia
rotta con mano in tre o in quattro pezi; et quando è presso che cotta,
poneraili de bone spetie, come se dice de sopra. Et per far che 'l brodo
sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d'ova, secondo la quantità
et altrettante fette di pane ben brusculate al foco, et non troppo
o niente abrusciate, ma solamente secche, et fane polvere; poi togli
un poco de brodo, et distempera queste chose inseme, et ponile nel
brodo; et possendo haver del sangue overo la coratella de la salvacina,
pestala bene, et ponila a cocere nel prefato brodo, el serrà assai
migliore. Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai fare piattelli, la
carne vole esser tagliata in pezi grossi de una libra o di meza; et
volendone fare minestre, vole esser tagliata minuta. Nota etiamdio
che la carne da far peperata, et da far brodo lardiero, se coce in la
lavatura per non perdere quel sangue che esce fuori lavandola.

Per fare civero de salvaticina.
Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua
miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo,
aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo;
et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva
passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste
chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato
al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco
de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col
brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta,
et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio
de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia
dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi
tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato
menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et
ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la
pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora
un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli
metti de questo civero, et mandali a tabula.

Per far pastello secco de cervo o capriolo.
Per far pastello de carne de cervo o de capriolo: in prima taglia
la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un
buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo
il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del
bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli
pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo
la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et
avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta
carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in
la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le
dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho
più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa'
la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio
ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare
quindici dì et etiamdio un mese.

Per fare pastelli de carne de vitello, o cappone, o qualunqua
altra carne, o de ucelli.
In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila
bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et
mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie
secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa'
le tue croste de pasta secundo l'usanza di pastelli et ponilo accocere
nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d'ova, de bono agresto,
un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene
queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare
le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto
pastello si pò mettere uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi,
o qualunque altro ucello integro, o tagliato.

Per fare una crostata de pippioni o de pollastri etc.
In prima fa' bollire la carne pocho, che incominci essere presso
che cotta; et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno bono
lardo. Dapoi fa' nella padella una crosta de pasta grossa como è quella
de li pastelli et mittigli dentro d'una carne, sopragiongendovi de
le prugnie secche, o vero cerase, et de poi togli de bono agresto, un
pocho de brodo grasso, et octo ova et batti bene queste cose inseme;
et togli del petrosillo, magiorana, et menta, et batti bene queste herbe
col coltello; et dapoi metti tutte queste cose in una pignatta et
ponila al focho, cioè sopra la brascia tanto che 'l cocchiaro se comencie
imbrattare miscolandola continuamente col detto cocchiaro. Dapoi
metti questo tal brodetto sopra la ditta crostata; et dapoi ponila
al focho come se fusse una torta, et como pare che sia presa mandala
ad tavola; et fa' che la ditta crostata sia dolce, o bruscha secundo il
comuno gusto, o como piace al patrone.

Per fare un suffritto de carne, o de pippioni,
o de pollastri, o capretto.
In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi
piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando
spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta
fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono brodo et
de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto zafrano
che siano gialle et ponile in la dicta pignatta inseme co la carne et
lascial bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano
cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et
ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola.
Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto
comuno o del patrone.

Per fare un pastello in una pignatta.
Togli prima la carne et de bon grasso de vitello, et tagliala ben
menuta et mettila in la pignatta. Et se con la dicta carne e grasso
ti pare ponervi pollastri, o pippioni, fa' come te piace. Et dapoi
mitti la pignatta longi dal focho sopra la brascia. Et quando comincia
a bollire fa' che sia bene schiumata; dapoi mitrivi un pocha d'uva
passa et togli un pocha de cipolla tagliata minuta et fritta con
un pocho de bono lardo, et mittila inseme col lardo ne la pignatta.
Et quando te pare quasi cotta mettevi de bone spetie et dell'agresto.
Et se te pare gli poi mettere uno o doi rosci d'ova battuti. Et quando
il ditto pastello è cotto mandalo ad tavola.

Per far un mirrause catalano.
In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como
si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano
mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni
quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole
bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza
nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane
un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni
cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto
et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella
dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime
cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la
pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola
sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale
mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più
conveniente.

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo
et butte foco pel becco.
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa' che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che
'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò che 'l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia
molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli, o capponi o pollastri.

Per aconciare bene una porchetta.
Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta.
Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori
et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta
et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio
tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso
grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano,
et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta,
reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di
dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila
accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che
sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un pocha
di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre
ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal
salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre,
gruve, capponi, pollastri, et altri simili.

[Per fare pollastri allessi con agresto].
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sonno mezo cotti, togli agresto
sano, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.

[Per fare pollastro arrosto.]
Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette
longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la
costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra
la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de
bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie,
et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela
inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar
al focho.

Per fare coppiette al modo romano.
Taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di
tagliare, perché li ditti pezzi deveno restare attaccati l'uno coll'altro;
et togli un pocho de sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri,
o vero finocchio pesto, et inbrattane bene li ditti pezzi, et dapo'
poneli un pocho in sopprescia et coceli in lo speto arrosto mettendo
in esso speto tra l'uno pezzo et l'altro una fettolina di lardo
sottile per tenere le diete copiette più morbide.

Per fare mortadelle di carne de vitello.
Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo
o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli.
Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso
d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità
che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la
ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra
bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza
in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile;
et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia
troppo cotta.

Per fare tomacelli.
Togli figatelli di porcho et altri figatelli et coceli allesso, ma
non troppo; da poi gratali como se gratta il caso; et togli ventrescha
de porcho secundo la quantità de figatelli et battila molto bene. Et
togli un pocho de cascio vecchio et un pocho de cascio grasso et un
pocha de maiorana et petrosillo et uva passa et spetie et doi o tre
ova secundo la quantità, et pista tutte queste cose inseme con li
figatelli. Et dapoi fa' li tomacelli grossi como una noce, overo como
uno ovo et fascia ogniuno disperse con la rete del porcho. Dapoi
coceli in la padella con bon lardo et devonosi cocere ad agio, et
non siano troppo cotti.

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine.
Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso
di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello
quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di
bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente
del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste
cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli
de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano
sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa
materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte
como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono
durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il
tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se
seranno ben governate.

Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d'altra carne.
Togli de la carne magra et grassa inseme senza nervi et tagliala
ben menuta. Et se la carne è dece libre metteve una libra de sale, due
oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente;
et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un
dì. Et dapoi togli di budelli ben necti et ben mondi et impieli de
questa carne et poneli asciuccare al fumo.

Per fare dui piattelli di gelatina.
Togli quaranta piedi de castroni et scorticali et cacciane fore le
ossa et pon li ditti pedi a meglio in acqua frescha per spatio di tre
o quattro hore. Dapoi lavagli molto bene et togli un bocchale d'aceto
biancho, un bocchale di vino biancho et doi bocchali d'acqua et
poneli accocere li detti piedi sopragiongendovi del sale secundo il
bisogno, et falli bollire ad agio ad agio schiumandoli sopra tutto con
bona diligentia. Et como siano mezo cotti togli una quarta di pepe
sano, una quarta de pepe longho, una quarta de grano de paradiso,
una quarta di cannella integra, et meza quarta di spiconardo. Et pista
tutte queste cose grossamente che siano rotte et non piste et ponile
a bollire con li ditti pedi. Et lassali bollire tanto che sia consumata
la terza parte. Et quando li pedi son ben cotti cacciali fora,
et ritorna il brodo al focho; et como comincia a bollire ponivi dentro
dece bianchi d'ova battuti tanto che siano schiuma; et dagli
una volta col cocchiaro et subito passa il brodo per un saccho di
lana doi o tre volte inseme con tutta la mesculanza che sia ben colata,
lasando stare continuamente ferma la ditta mescolanza nel saccho, et
quanto più volte il coli serà più netto et stillato. Et dapoi habi
apparecchiata la carne di pollastro o di capretto, o di cappone, et
sia cotta quanto bisogna; et sia tolta via la pelle de la ditta carne
et ben biancha et bene netta, et ponila asciuccare tra doi panni
bianchi, et ponila in li piattelli et dapoi vi poni sopra il ditto brodo;
et poi poni li piattelli in locho frescho et lassala gelare.

[Capretto arrosto in sapore.]
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d'ova, doi spichi d'aglio ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso sotto il capretto
quando s'arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo
caldo.

Per far brasciole de carne de vitello.
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma
non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale
et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi
mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et
da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo
bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per
tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono
appetito de bevere.

Per fare figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho,
o d'altro animale.
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce, et imbratali
di sale, di finocchio, et di spetie dolci; et infasciali in rete di porcho,
o di vitello, et meglio di capretto, et poneli accocere nel speto, et
non vogliono essere troppo cotti.

Per fare carbonata
Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro
inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le
lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra
un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello
tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto,
giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel
che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.

Per cocer li turdi et farli el sapore.
Concia li tordi arrosto conno se convene. Et poi togli de le amandole
ben bianche et ben piste, et metti con esse assai de sandoli acciò
che 'l sapore sia rosso, et distemperalo con un pocho di agresto et un
pocho di brodo, giungendovi del zenzevero et cannella assai. Et dapoi
passa questo sapore per la stamegna in una pignatta. Et dapoi ponila
a bollire per spatio d'un quarto d'ora, o circa. Et como li tordi son
cotti mittili in un pignattello et impielo del ditto sapore. Et poi
fare in altro modo mettendo sopra ali dicti tordi sucho de naranci
o de limoni con sale et spetie dolci.

Per cocer una testa de vitello o bove.
Morto lo vitello overo lo bove, togli la testa et pelala con acqua
calda como le porchette et nettala molto bene et poi la coci allesso.
Et per suo sapore togli agliata. Se tu la vorrai rostire arrostila nel
forno et impiela di aglio et de bone herbe et altre bone [spetie]
condecente a far il pieno. Et in questo modo è molto bona.

Per conciar el cervello d'un vitello.
Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo
molto bene. Dapoi togli doi rossi d'ova, un pocho de pepe pisto,
un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme
col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di
strutto. Et como se comencia a prendere caccialo fore in una
scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere
magnata subito.

[Beccafichi arrosto.]
Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né
movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli
dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le
dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio
de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere
calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno
al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché
non gli guasti lo speto.

Per conciar starne al modo catalano.
Togli la starna et cocila arrosto, et quando è cotta cacciala fore,
et sparti le ale et la polpa del petto dal corpo de la starna. Dapoi
mitti in tal fesura un pocho di sale, un pocho di spetie dolci,
un pocho de garofani pesti miscati inseme, et un pocho di sucho di
pomaranci, o de limoni, o di agresto. Et questo si vol fare quando la
starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che
sanguini, cioè non molto cotta, et calda calda; et voltata presto et
non adagio.

Per far structo de porco.
Piglia assogna frescha, overo lardo frescho, et taglialo in pezzi
como una castagna, et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto
bene et lascialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho
in un caldaro. Et se serà cento libre ponevi dece, o dudici boccali
d'acqua et lascialo bollire ad agio ad agio tanto che sia ben
squagliato. Dapoi cola questo strutto per una stamegnia. Et da poi
piglialo pian piano di sopra, acciò che tu non togli dell'acqua che starà
di socto et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho
frescho. Et in questo modo durarà questo structo uno anno.

Per far una ventresca di vitello piena.
Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio nel canto tanto che
tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto
infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di
pepe un pocho rotto, un pocho di zafrano, de uva passa, et un pocho
de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte
queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a
cocere allesso, et fa' che sia ben cotta.

[Prosciutto cotto.]
Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se 'l
coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario.
Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino
biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza
acqua; et nel dicto vino fa' bollire il presutto tanto che sia mezo
cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che
sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et
durarà un bono tempo.

[Sinnata e lingua cotta.]
Principalmente la sinnata non vole essere troppo grassa, et vole
essere ben rossa, et cotta nel predicto modo del presutto; et simelmente
le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore;
et vogliono essere un pocho più cotte che 'l presutto. Et così ogni
altro salato vole essere cotto in questo modo.
Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli.
Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro,
et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo
ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon
grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla
del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase
brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli
pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et
ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto
togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele
nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Per cocer un pipione et farlo senza osse.
Acconcia il pipione et nettalo molto bene, et fallo stare a moglio
in aceto ben forte per spatio de vintiquattro hore, et dapoi lavalo
molto bene, et impielo de bone cose con bone spetie; et cocilo
allesso, o arrosto como ti piace; et in questo lo trovarai senza ossa.

Per far che un pipione para due.
Piglia un pipione et pelalo molto bene senza acqua et guarda non
squarciare niente la pelle. Dapoi caccia fore le interiori et riversa
la pelle in modo che resti sana, et cacciala fore, et derizala, et
impiela de uno pieno facto de bone cose, et parerà un pipione integro.
Dapoi acconcia el corpo del pipione, et coci l'uno et l'altro allesso,
o arrosto come ti piace. Et se lo coci arrosto togli un pocho de pane
grattugiato et di sale. Et quando il pippione è mezo cotto gettali di
sopra del dicto pane; et togli un rosso d'ovo et ogni el ditto
pippione con una penna tanto che facci un pocho di crosta, et dagli un
pocho di focho che gli faccia prendere colore. Et in questo modo
pare che non sia scorticato; et così parerando doi.