Accademici del salame

Osservazioni finali

Quanto descritto, non ha la pretesa di essere l’unico ed il vero salame di Varzi, e tantomeno è il disciplinare di produzione, della D.O.P. (per questo esiste la legge n° 224 del 30 Maggio 1989 e successive modifiche, ed il Consorzio di tutela che è l’ente preposto a vigilare sulla produzione), questa è semplicemente la nostra ricetta, l’opinione di chi, ha una grande passione per questo prodotto, e vivendo stabilmente in questi luoghi, ha avuto modo di degustare varie varianti sul tema e soprattutto ha ereditato esperienze per ottenere il massimo della qualità, dai nonni contadini dell'Oltrepò pavese. Il mercato propone diverse tipologie del salame di Varzi e spesso sono reperibili prodotti con ottimo rapporto qualità-prezzo sopratutto nelle piccole drogherie dell'Oltrepò (solitamente negozi che vendono pane e salumi di propria produzione), anche se probabilmente non corrispondono esattamente alla nostra descrizione ed al nostro ideale di salame. Ma come avviene per tutti i prodotti alimentari, anche la nostra descrizione potrebbe rappresentare, sull’apice della piramide, il salame di nicchia.

INNO AL SALAME DI VARZI

Questo è l'inno al salame di Varzi,
questo è l'inno al salame migliore,
questo è l'inno al salame del cuore
e col cuore lo devi gustar.

Ritornello:
Di Varzi il nome, è il solo vero
salame crudo, sano e sincero,
il suo profumo già lo senti in lontananza
la sua fragranza certo ti conquisterà.

Puoi girare per tutta l'Italia,
è il solo salame nostrano,
solo lui, indiscusso è sovrano,
tutti gli altri lo chiamano “Re”.

Ritornello:
....

Scegli pure, col taglio dovuto,
il Cucito, Crespone o Filzetta,
te ne basta soltanto una fetta
per capire la sua nobiltà.

Ritornello:
....

Siedi allora soltanto ad un desco
dove il “Varzi” ti viene servito,
e dirai, quando poi hai finito:
è il salame migliore che c'è.

parole e musica di Eraldo Pedemonte