La Gazzetta di Parma, 02.07.2005
Quel Gran Tesoro dei Maiale
Emilia e Lombardia sono certo il fulcro di un'autentica cultura suinicola che ha radici antiche, dove gli insaccati, e il salame in particolare, sono veri monarchi per acclamazione. E i prosciutti talmente famosi da divenire un autentico must letterario da, Ugo Tognazzi a Thomas Harris.
Ma come ci si prende cura di un simile patrimonio? Se ne è parlato nel corso del dibattito culturale organizzato da Pegaso, Confraternita del Salame Varzi, che si è tenuto nei giorni scorsi al Castello di Montalfeo di Salice Terme. Un incontro che ha visto confrontarsi allevatori, maestri norcini rinomati come i parmigiani Adelmo Ponzi e Franco Cattani, politici, medici e veterinari.
Ad aprire il dibattito il presidente di Pegaso, Giorgio Perdoni che ha richiamato l'attenzione sulla necessità impellente di valorizzare in modo efficace gli allevamenti italiani. Si è auspicata, innanzitutto, una maggior cura nell'alimentazione dei suini, alla quale occorrerebbe associare la insindacabile professionalità di coloro che ne lavorano le carni, trasformandole in prodotti alimentari tipici.
E' stato quindi affrontato il tema della crisi che riguarda i consumi, le disponibilità finanziarie e l'esportazione dei prodotti. La risposta più efficace a tali problematiche sarebbe, secondo gli intervenuti, l'aumento della qualità della produzione, che dovrebbe essere eccellente, imbattibile sotto l'aspetto concorrenziale e in possesso della denominazione di origine geografica in grado dì certificare la tipicità. Non si dovrebbe trascurare, poi, l'immagine stessa del prodotto e l'attenzione particolare per la tradizione: per la produzione familiare del salame, ad esempio, oggi tanto ricercata da intenditori e buongustai.
Per quanto concerne la salute dell'animale, sono intervenuti esperti veterinari, che hanno indicato come necessario per l'aumento della qualità del prodotto la selezione delle razze e la cura del l'alimentazione. A conferma di quella che è ormai una prassi collaudata c'è l'esempio dei prosciutti di Langhirano e San Daniele, ottimi sia sotto il profilo qualitativo, sia dal punto di vista sanitario.
A concludere il dibattito sono stati, infine, i medici nutrizionisti, che hanno dissipato e chiarito pregiudizi ormai sedimentati nell'opinione comune. E' un dato certo e consolante: la carne di maiale e un alimento sano in grado di favorire una migliore qualità della vita e della salute fisica e mentale.
Roberto Ghirardi