Il Giornale di Voghera, 28.2.2002
La Confraternita del Varzi di una volta
Primo appuntamento assembleare dopo un anno di vita della Confraternita Salame Varzi, con l'approvazione dei bilanci, sabato 23 febbraio, nei locali accoglienti del Ristorante Selvatico di Rivanazzano, e la distribuzione di nuove cariche e vistosi medaglioni.
In un convivio tra il serio e il faceto, come si conviene alla natura "godereccia", tipica delle Confraternite nate in ambito agroalimentare, sono stati ribaditi i concetti dai quali la brillante associazione ha preso il via.
Primo fra tutti è l'aspirazione a riprodurre la fetta di salame che si gustava, nei tempi andati, sotto il gelso, durante la pausa della mietitura. Un sogno, un ricordo, una nostalgia, una voglia di "buono" che hanno indotto cinque amici ad associarsi, a cercare di capire dove stava il cambiamento, quali erano gli accorgimenti che si sarebbero potuti recuperare...
La storia è stata ripercorsa, con l'innata bonarietà, dal presidente Giorgio Perdoni, e parla dei tre elementi essenziali per la produzione di "quel" salame: l'allevamento e il peso dell'animale da macellare, la competenza del macellaio e la cantina. Quello più facilmente riproducibile con il sussidio della tecnologia è la cantina e, proprio a Ponte Nizza sede della Confraternita, è stata costruita una cantina "tecnologica" che riproduce le condizioni ottimali di umidità e di stagionatura.
L'allevamento dei maiali viene seguito fin dall'inizio e si cerca di raggiugere pesi intorno ai tre quintali mentre, per la macellazione ci si avvale dell'esperienza di vecchi artigiani che ancora si trovano nella valle. Non si esclude, in futuro, un probabile corso indirizzato ai giovani che volessero carpire i segreti di questo antichissimo mestiere.
Inutile dire che i "cinque amici" sono diventati, in meno di un anno, molti di più e molti erano i presenti alla riunione di sabato. All'approvazione per alzata di mano dei bilanci consuntivo e preventivo, è seguita la consegna dei medaglioni e delle cariche, previa dimostrazione, da parte del socio, di abilità nell'affettare il salame sacrificato.
Nel direttivo, oltre al Presidente Giogio Perdoni e il vice Michele Torti che è anche il Maestro Tesoriere, è stato inserito Antonio Andreozzi che ha accettato di sostituire il defunto Ambrogio Davia. Nominati Gran Maestro l'enologo Mario Maffi, Priore Renzo Merli e Andreozzi Maestro Cerimoniere. Giornalisti, professionisti del settore, rappresentanti dell'Accademia Italiana della Cucina, buongustai gli altri soci onorari, sostenitori, ordinari...a sottoscrivere, tutti insieme, una realtà che diventerà, sul territorio, presenza stabile, positiva, promozionale.
M.V.