Lombardia a Tavola, Giugno 2004
Il Salame di Varzi Conquista i Gourmet
E' forse concepibile un mondo senza salame, prosciutto, coppa, pancetta, capicollo, lonza, salamino, salsiccia, soppressa, cacciatorino cotechino, culaccia culatello, fiocchetto, spalla, cappello del prete, strolghino, lombo, lardo, guanciale, soppressata, ciccioli, sanguinacci, mortadella wurstel, speck, fegatelli, cotiche, zampone, stinco, costine e musetto?
Niente paura ci pensa la Confraternita dei Salame di Varzi a scongiurare la triste visione, promuovendo il mondo dei salame attraverso degustazioni, mostre ed avvenimenti di vario tipo. Presidente del sodalizio di cui fanno parte anche l'enogastronoma Annalisa Alberici, autrice di vari importanti libri sulla tradizione culinaria pavese, l'enologo Mario Maffi ed il famoso allenatore Fabio Capello, è l'Oltrepadano Giorgio Perdoni, grande appassionato ed esperto di salumi.
Il salame di Varzi è un insaccato di puro suino con aggiunta di sale da cucina, pepe nero in grani aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. Una vera e propria delizia per il palato, anche grazie al particolare microclima della zona di produzione, già nel XII secolo ricercato alimento sulla tavola dei feudatari dei luogo, i Marchesi Malaspina.
Il salame di Varzi è sia DOC (Denominazione di Origine Controllata) dal 1989, che DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1992, anche se attualmente quest'ultima denominazione è momentaneamente sospesa per motivazioni di carattere tecnico e burocratico. E' prodotto in 15 comuni della Comunità Montana dell'Oltrepò pavese, ma la sua fama ha ormai raggiunto dimensioni planetarie.
Davide Oltolini