Il Lunedi, 25.08.2005
Il Salame di Varzi Conquista Capello
PONTE NIZZA. L'allenatore della Juventus Fabio Capello con tutto il suo staff tecnico si è recato in questi giorni a Ponte Nizza, nella sede della Confraternita Pegaso Salame di Varzi per assaggiare i famosi insaccati montani.
Ad accogliere la comitiva bianconera c'erano diversi soci della Confraternita, il presidente Giorgio Pedroni ed il sindaco di Ponte Nizza Mario Domenichetti. E' stato allestito un banchetto dove i commensali hanno potuto degustare diverse qualità di salame accompagnati con gli ottimi vini dell'Oltrepo Pavese.
Tra un assaggio e l'altro il presidente della Confraternita Pegaso, Giorgio Pedroni, ha illustrato le caratteristiche e le tecniche di lavorazione e stagionatura dei salumi. Al termine della degustazione l'allenatore della Juventus e i suoi collaboratori hanno firmato autografi e si sono fatti fotografare con i presenti. Fabio Capello ha elogiato i prodotti della Confraternita Pegaso.
"Si dice salame in generale, un insaccato di carne suina macinata e conservata per un certo periodo in locali adatti, in modo da ottenere una compattazione dell'impasto tale da permettere il taglio a fette non più spesse di 3-4 millimetri--spiega Giorgio Pedroni. Il salame di Varzi per noi non è solo questo. Cominciamo a rimarcare che per ottenere il massimo della qualità, occorre scegliere con cura la materia prima, cioè il maiale. Esperienze antiche insegnano che suini femmine, pesanti e di età matura, presentano carni con minor contenuto acquoso e di colore rosso intenso: base di partenza per ottenere un ottimo salame.
Ovvio che la razza, l'alimentazione e l'ambiente di crescita del maiale medesimo, sono determinanti per il tipo di carne da utilizzare i miglior salami da noi
degustati avevano almeno 5 mesi di stagionatura, sono stati ottenuti con maiali di razza Large White di peso superiore ai 220 Kg ed età maggiore di 14 mesi, alimentati a farine di mais, crusche di grano, farine di orzo, soia, semi di lino e sali minerali, che solo l'esperto allevatore sa miscelare in proporzioni variabili durante il processo d'ingrasso, cresciuti inoltre in ambiente semi brado, all'interno di ampi recinti dove l'animale ha modo di correre, ruzzolare, formando muscolature asciutte lontano da qualsiasi tipo di stress".
Mattia Tanzi