Oltre, 30.09.2001
Nasce la Confraternita Pegaso: Il Salame, Sorvegliato Speciale
Con regolare statuto, e' stata battezzata il 14 luglio 2001 Pegaso, la Confraternita del Salame di Varzi. In realtà scopo e finalità dell'associazione, e' la promozione del salame di tutta la zona di Varzi. Promozione rivalutazione, ripristino delle antiche modalità di produzione a conservazione che permettono alla ricetta del salame di Varzi di ottenere risultati almeno vicini a quelli d'una volta. Il presidente Giorgio Perdoni e' intransigente nel voler ritrovare il sapore delta fetta di salame che il contadino mangiava nella pausa durante la trebbiatura.
Quanto l'alone magico, di cui il ricordo riveste il passato, influisca nella ricerca minuziosa e attenta, non e' dato di sapere. Fatto e' che l'attenzione si e' rivolta non alla ricetta specifica ma alla sapienza dell'artigiano macellaio, a quanto della competenza acquisita mette ogni volta nella produzione del salame dosando magistralmente gli ingredienti secondo la qualità della materia prima che può variare di volta in volta anche se in maniera irrilevante. Irrilevante per i profani o per chi produce il salame industrialmente secondo criteri standard.
L'artigiano sapeva e sa dosare in maniera oculata, basta un'occhiata alla carne. La quale carne, perché abbia quella giusta proporzione tra massa magra e massa grassa, deve provenire da animali di on certo peso direttamente proporzionale alla qualità del prodotto finito e, ovviamente indirettamente proporzionale alla convenienza.
Avviene che da un maiale di un quintale si ottiene lo stesso quantitativo di salame che si ottiene da uno di tre quintali. E' indubbio che quest'ultimo costerà di più, ma sulla qualità non ci possono essere dubbi.
Pegaso dunque. nel proporre ai suoi soci e agli estimatori un salame "buono", si prefigge di porre lo stesso come parametro, cercando di mettere ordine sul DOC e DOP poiché afferma il presidente, "non si mangia l'etichetta."
Spesso a sproposito si e' parlato delle ormai perse condizioni di buona stagionatura. In realtà, del tre elementi distintivi del salame di una volta (maiale, macellaio, e cantina) quello più facilmente ripristinabile e' proprio la cantina poiché non e' difficile ricreare anche "artificialmente" le condizioni ideali e costanti dei 13 gradi di temperatura e del 82/83 percento di umidità.
Sulla vita e la durata della neonata Confraternita, i posteri daranno ardua sentenza. Intanto, per la sua presenza invitante e gioiosa sul territorio, forse i giovani ringrazieranno. Perché e' probabile, scopriranno il salame di Varzi (prodotto anche con le parti "nobili" che altrove in Italia diventano prosciutti a coppe), ne capiranno la fama, e penseranno a quanto avrebbero perso.
M. V.