Il Punto, 25.11.2002
C'é La Maialata, l'Incontro Enogostronomico
Si terrà stasera presso il Ristorante Antico Varzi, dell'omonima cittadina Oltrepadana, La maialata, importante incontro conviviale ed enogastronomico organizzato da Pegaso, la Confraternita del Salame di Varzi.
Pegaso, nome la cui scelta non è casuale in quanto richiama il termine inglese Pig, cioè maiale, è la più grande stella della costellazione Nord Boreale, la cui importanza è pari, secondo i confratelli, a quella del nobile suino.
E sul fatto che il maiale sia un animale nobile, contrariamente a quanto spesso si afferma, utilizzando il termine in senso dispregiativo, non vi sono dubbi. Il suino non arreca disturbo ad alcuno, non abbaia, come al contrario fanno i cani, non è schizzinoso come i bovini, che amano quasi esclusivamente il fieno, ma mangia di tutto e continua a fare onestamente il suo lavoro: nutrirsi, dormire ed ingrassare.
E' poi, forse concepibile un mondo senza salame, prosciutto, coppa, pancetta, capicollo, lonza, salamino, salsiccia, soppressa, cacciatorino, cotechino, culaccia, culatello, fiocchetto, spalla, cappello del prete, strolghino, lombo, lardo, guanciale, soppressata, ciccioli, sanguinacci, mortadella, wurstel, speck, fegatelli, cotiche, zampone, stinco, costine e musetto?
Scopo della Confraternita è la promozione e la divulgazione del salame di Varzi attraverso degustazioni, mostre ed avvenimenti di vario tipo. Presidente del sodalizio, di cui fanno parte anche l'enogastronoma Annalisa Alberici, l'enologo Mario Maffi ed il famoso allenatore Fabio Capello, è l'Oltrepadano Giorgio Perdoni, grande appassionato ed esperto di salumi.
Il salame di Varzi è un insaccato di puro suino con aggiunta di sale da cucina, pepe nero in grani aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. Una vera e propria delizia per il palato, anche grazie al particolare microclima della zona di produzione, già nel XII secolo ricercato alimento sulla tavola dei feudatari del luogo, i Marchesi Malaspina.
Il salame di Varzi è sia DOC (Denominazione di Origine Controllata) dal 1989, che DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1992, anche se attualmente quest'ultima denominazione è momentaneamente sospesa per motivazioni di carattere tecnico e burocratico. E' prodotto in 15 comuni della Comunità Montana dell'Oltrepò pavese, ma la sua fama ha ormai raggiunto dimensioni planetarie.
Davide Oltolini