La Ricetta

- Maiale di razza Large White del peso minimo di Kg 220 e di età minima 14 mesi

- Utilizzo di parti sezionate, spalla, coscia, lombo, filetto, coppa, ritagli di pancetta, guanciale, grasso di spalla e di prosciutto

- Macina a grana grossa, mm 12 minimo (meglio se 14)

Dosi per 100 Kg di impasto

• Kg 75 carne magra
• Kg 25 grasso nobile non bassofondente
• Kg 2,2 sale
• g 200 pepe nero in grani
• 50 pepe nero spaccato (non macinato)
• g 20 zucchero
• g 15 salnitro
• g 50 aglio pestato a mortaio
• 2 litri di vino rosso robusto (non frizzante)
• 1 ovulo noce moscata grattugiata
• Miscelazione accurata dell'impasto
• Budello crespone di suino diametro 65-85 mm (circa 100 pezzi da 40 cm)
• Stagionatura minima 5 mesi