Ricetta - Accademici del salame

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Ricetta

La nostra ricetta

  • Maiale razza Large White o Landrace

  • Peso minimo 220 Kg

  • Età minima 14 mesi

  • Utilizzo variegato delle parti sezionate, spalla, coscia, lombo, filetto, coppa, ritagli di pancetta, guanciale, grasso di spalla e di prosciutto

  • Macina grana grossa, minimo 12 millimetri (meglio se 14)


Dosi per 100 Kg di impasto:

  • 75 Kg carne magra ben mondata da nervetti

  • 25 Kg grasso nobile non bassofondente

  • 2.2 Kg sale media macina

  • 200 gr pepe nero in grani

  • 50 gr pepe nero spaccato (non macinato)

  • 2 ovuli noce moscata grattugiata

  • 20 gr zucchero

  • 10 gr salnitro

  • 50 gr aglio pestato nel mortaio

  • Un litro di vino rosso robusto (non frizzante)

  • Miscelazione accurata dell’impasto

  • Budello crespone di suino diametro 65-85 mm

-            (circa 100 pezzi da 40 cm)

  • Stagionatura minima 100 giorni


 
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